Лучше воду пить в радости, чем мёд в кручине. Из моих кулинарных рецептов

Опубликовано: 28 июня 2019 г.
Рубрики:

Из людей, с которыми я лично не был знаком, наибольшее влияние на меня оказали Омар Хаям и Иммануил Кант. С поэзией Омара Хайяма (1048−1123) я познакомился, когда в 1960 году поступил в Московский институт химического машиностроения.

Во время учёбы я жил в общежитии на Соколе. У института там было 2 здания общежитий: 3-й и 4-й корпуса. В четвёртом корпусе находилась наша библиотека. В ней имелось много уникальных книг, которые, вероятно, попадали туда из центральной библиотеки института, которая, видимо, более строго контролировалась и сдавала книги, которые запрещалось иметь, в библиотеку при общежитии. Например, воспоминания о А. Блоке его тётки Бекетовой издания 1926 года я прочитал, взяв их в этой библиотеке.

Там же я взял книгу переводов на русский язык всемирно известных четверостиший (рубаи) классика персидско-таджикской поэзии, учёного, математика, астронома и философа Омара Хайяма.

Одно четверостишие мне пришлось очень по душе, и с тех пор всегда стараюсь его соблюдать:

«Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало.

Два важных правила запомни для начала:

Ты лучше голодай, чем что попало есть,

И лучше будь один, чем вместе с кем попало».

Совет в отношении еды, на мой взгляд, выполнить довольно просто. Что касается людей, то это сделать довольно сложно, как и советы следующего рубаи:

«Знайся только с достойными дружбы людьми.

С подлецами не знайся, себя не срами.

Если подлый лекарство нальёт тебе−вылей!

Если мудрый нальёт тебе яду−прими!»

Есть и такой перевод на эту тему:

«Общаясь с дураком, не оберёшься срама, 

Поэтому совет ты выслушай Хайяма:

Яд, мудрецом тебе предложенный, прими,

Из рук же дурака не принимай бальзама».

Первый перевод звучит намного убедительней.

С Иммануилом Кантом (1724−1804) я познакомился, когда решил заняться историей, которая меня интересовала с детства. Прочитав, незадолго до пенсии, о том, что Шарль Перро был известным математиком и занялся написанием сказок, когда «ушёл на пенсию», я сказал себе: «вот уйдёшь на пенсию, и займись историей».

Из книги Шарля Перро «Сказки матушки Гусыни» Ленинград, Лира, 1990, я узнал из примечания А. Федорова, откуда у Золушки возникли «два хрустальных башмачка». «В переводе сказки «Золушка» башмачок героини−в соответствии со значением французского слова «vair» (мех для оторочки) − назван «туфелька, отороченная мехом», а не «хрустальная туфелька», что проистекало из ошибочного прочтения этого слова, заменённого в ряде французских изданий словом «verre» (стекло), и что нашло отражение в переводе его на разные языки».

В городе Бердичеве, где я жил, находился памятник истории, монастырь босых кармелитов. Там имелся подземный ход. Во время экскурсии, на которой я был, экскурсовод сказала, что этот подземный ход вёл в Польшу. Я не мог понять, как это может быть: «Где Бердичев и где Польша!»

Когда я решил заняться историей родных мест и написать серию книг «Города и люди еврейской диаспоры в Восточной Европе до начала ХХ века», оказалось, что Бердичев до 1793 года входил в состав Польши, а подземный ход вёл из монастыря на другой берег реки, где находился костёл. Во время набегов крымских татар или казаков люди из Загребелья (название района за плотиной) могли по подземному ходу укрыться в крепости монастыря. Яркие воспоминания об атмосфере города Бердичева в начале ХХ века оставил один из лидеров сионизма− Владимир (Зеев) Жаботинский, мать которого, Хава Зак, родилась в Бердичеве. Впоследствии он писал: «… и даже тогда застал ещё на железнодорожной станции православных грузчиков, которые изъяснялись на гораздо более чистом идише, чем я сам, а в их говоре звучал настоящий еврейский распев. Даже и тогда это был всё ещё самый еврейский из всех городов Украины, и таким, с ещё большей определённостью, был он в дни маминого детства».

Писать о людях невозможно, не зная их культуру. Пришлось заняться культурологией. Взял учебник «Культурология. История мировой культуры: Учебник для вузов/под ред. проф. А.Н. Марковой−2-е изд. перераб. и доп. М.: Культура и спорт, ЮНИТИ, 1998. Из него узнал об Иммануиле Канте.

Как писал Ю.М. Лотман в своей прекрасной книге об А.С. Пушкине: «История − это поколение простых «неисторических» личностей, это цепочка, в которой могилы предков, хоровод взявшихся за руки живых и колыбели детей составляют единый круг бессмертия.

Прогресс заключается в накоплении памяти человечества, то есть культуры, и в духовном росте отдельного человека. Дух и культура дают бессмертие, история сохраняет память лишь о тех, кто без остатка сливает себя с нею».

Процесс взаимопроникновения ранее обособленных культур в России особенно усилился во второй половине XIX века, когда эпоха Просвещения дошла, наконец, и до евреев Российской империи. В статье «Ответ на вопрос: что такое Просвещение?» Иммануил Кант в своё время писал: «Просвещение − это выход человека из состояния своего несовершеннолетия, в котором он находится по собственной вине. Несовершеннолетие есть неспособность пользоваться своим рассудком без руководства со стороны кого-то другого. Несовершеннолетие по собственной вине − это такое, причина которого заключается не в недостатке рассудка, а в недостатке решимости и мужества пользоваться им…»

Для меня особенно полезным оказался совет Канта: «Всегда надо говорить только правду, но из этого вовсе не вытекает, что надо говорить всю правду».

До этого я очень часто попадал в не очень приятные ситуации, говоря правду. Видимо, прав был Наполеон Бонапарт, который говорил о своём генерале Дюма, отце знаменитого писателя: «Слишком честен, чтобы быть умным».

Просто говоря правду, выглядишь иногда глупым, иногда лгуном или фантазёром, а иногда нетактичным человеком. Например, кто поверит, что человек может в городе поймать глухаря своими руками? А ведь это правда. 

Знание последнего совета Иммануила Канта позволило мне улучшить свою жизнь и изменило мнение обо мне со стороны окружающих. Говорить правду... я, вероятно, получил это свойство от отца. Совет матери: мужчина должен иметь специальность, −определил всю мою дальнейшую жизнь, когда я после окончания 7 классов поступил в машиностроительный техникум. «Прекрасное далёко» − это наше детство, когда были живы наши родители, а мир казался «странным, закутанным в цветной туман».

 Мама, после демобилизации отца и возвращения его в Бердичев, в ноябре 1945 года, стала домохозяйкой. Готовила она превосходно. Благо, нашей соседкой по коридору была Густа Цаликовна Бедная, которая была старше мамы и до войны была руководителем по приготовлению пищи на еврейских свадьбах. Есть даже специальное слово на языке идиш для обозначения этой профессии, но я его точного произношения не помню.

Хорошо помню, что у соседей (Бедных, тётя Густа жила вместе с семьёй своего среднего сына Исаака Ароновича Бедного, её муж и старший сын погибли под Сталинградом) была русская печь (на третьем этаже). Тётя Густа пекла великолепные караваи, и я, почувствовав нежнейший хлебный аромат, заходил в гости и получал очень вкусный, ещё тёплый кусок хлеба с маслом.

Из маминых рецептов, записанных моей женой, сохранилось два: мазурка и латкес. В Бердичеве картофельные оладьи, латкес, в отличие от Житомира звучали на идиш, как лоткес. Был особый диалект. Хорошо помню, что в большинстве слов на идиш евреи из Житомира вместо «о» произносили «а». Оба эти рецепта свидетельствуют о давнем взаимопроникновении культур. Так само слово «мазурка» говорит о своём польском происхождении, а «латкес» или «лоткес», вероятно, являются наследниками белорусских «дерунов», аналогов российских «драников», оладий из картофеля, а, возможно, их предшественниками.

Мазурка. Разотрите в ёмкости 1 стакан сахарного песка и 2 куриных яйца. Добавьте по стакану измельчённых ядер грецких орехов и изюма, ¼ чайной ложки пищевой соды и, в последнюю очередь,−стакан муки. Всё тщательно перемешайте. Тесто выложите в поддон, смазанный растопленным сливочным маслом, и раскатайте прямоугольник толщиной порядка 2 см. Выпекать при температуре 200 градусов Цельсия. Готовый пирог ещё тёплым разрезать на куски. 

Латкес (картофельные оладьи) мама обычно готовила во время Хануки. Подавала на стол горячие с молоком.

 6−7 картошек среднего размера, 3 куриных яйца, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу и подсолнечное масло. В эмалированную миску положить марлю в 2 слоя. Картофель почистить и натереть на мелкой тёрке на марлю. Затем с помощью марли отжать жидкость и картофельную массу выложить в чистую миску. Добавить остальные составляющие и тщательно перемешать. На разогретую сковороду с небольшим слоем подсолнечного масла с помощью столовой ложки высаживать смесь. Через 3-5 минут переворачивать и вовремя снимать во избежание подгорания. Образуется красивая хрустящая корочка. 

Печенье «Равенство». Этот рецепт - из Венгерской Народной Республики. Предварительно взять 4 куриных яйца и отделить белки от желтков. 200 г сливочного масла растереть добела с 200г сахарного песка и 4-мя желтками. Смешать со взбитыми в плотную пену белками и 200 г муки. Раскатать приготовленную массу слоем толщиной 1,5 см. Положить на смазанный сливочным маслом противень. Посыпать сверху крупно порезанными ядрами миндальных орехов (25 г), смешанными с сахарной пудрой (10 г). Выпекать в духовке при температуре 185 градусов Цельсия. Готовое печенье разрезать на квадратики желаемых размеров, например 5х5 см.

Лимонный торт. Стакан сметаны 20%-ной, 200 г сливочного масла, 500 г муки, ¼ чайной ложки пищевой соды. Всё тщательно перемешать. Полученное тесто разделить на 2 части и раскатать 2 одинаковых по размеру коржа толщиной 1,5 см. Испечь коржи при температуре 185 градусов Цельсия. 

Начинка. 2 лимона натереть на мелкой тёрке. Добавить 1 стакан сахарного песка и тщательно перемешать. Выложить начинку равномерным слоем между коржами и в течение суток выдержать при комнатной температуре для пропитки.

Еда с удовольствием и в меру - полезна.