Борщ и отбивная из говядины с философской подливой. Из моих кулинарных рецептов

Опубликовано: 30 апреля 2019 г.
Рубрики:

 

Я обычно покупаю филейный край. Он бывает жирный и постный. Я покупаю постный. Раньше, до перестройки, филейный край продавали в Советском Союзе без костей. Теперь его продают только на кости. По крайней мере, в тех магазинах, где я бываю. Купив кусок или пару кусков такого филейного края, я вначале часть мяса, которая пойдёт на отбивные, от кости и всё замачиваю в течение 1 часа в холодной воде (не менее).

Затем, слив воду, приступаю к приготовлению еды. Кость и кусочки мяса, которые не идут на отбивные, я кладу в кастрюлю, заливаю холодной водой и ставлю варить мясной бульон. Включаю максимальный нагрев. После выхода на поверхность пены, уменьшаю нагрев, снимаю пену, и очищенный бульон варю при слабом кипении не менее 45 минут, включаю таймер.

В это время можно приступить к отбивным. Разрезаю мясо на кусочки толщиной 1-1,5 см. Кладу на разделочную доску, посыпаю солью и отбиваю молоточком для отбивания мяса. Если нет такого молоточка, то можно использовать пустую стеклянную бутылку или скалку для раскатывания теста.

Луковицу разрезаю на 4 части и каждую режу на части шириной не более 0,5 см. Затем на разогретую сковороду, залитую тонким слоем масла (подсолнечного, оливкового или другого) выкладываю отбитые кусочки мяса и на каждый кладу несколько кусочков лука накрываю крышкой.

Минуты через 3 смотрю. Если мясо посветлело, его надо перевернуть. Нагрев максимальный. Чем быстрее зажарится мясо, тем сочнее оно будет. Через минуты 3 мясо можно снимать со сковороды и повторить процедуру в зависимости от количества отбивных. В конце жарки лук дырявой ложкой снять со сковороды. Его можно подавать с гарниром.

Однажды я пришёл в гости к своему приятелю в легендарный дом на Песчаной 10. Он попросил меня приготовить отбивные к столу. Мясо у него было, а молоточка для отбивки не оказалось. Пришлось использовать пустую стеклянную бутылку из-под вина с толстым дном. Отбивные получились великолепные, ведь их качество, в большей степени зависит от качества мяса. Чем моложе было животное, тем лучше. Лучшее мясо от органов, не подвергавшихся большим физическим нагрузкам.

Закончив с отбивными, можно приступить к продолжению варки борща. Берём свёклу весом примерно 300 г, одну морковку, одну луковицу. Всё очистить, свёклу и морковку натереть на крупной тёрке. Выложить на сковороду с тонким слоем любого качественного масла (оливкового, подсолнечного, горчичного). Шинкуем луковицу и добавляем на сковороду. Две столовые ложки томатной пасты или кетчупа разводим в стакане воды и добавляем на сковороду. Добавляем 1 столовую ложку столового яблочного уксуса. Пассируем в течение 20-30 минут на слабом огне (кипение должно быть). В это время можно почистить пару картошек и порезать их на небольшие кусочки. Можно, как вариант, натереть картошку на крупной тёрке. Затем нашинковать 300 г капусты. Один сладкий болгарский перец порезать на небольшие кусочки. Всё сложить в готовый бульон,включая содержимое сковороды, добавить несколько горошин черного перца и лавровых листьев. Добавить одну чайную ложку соли и 6 кусочков сахара-рафинада с размерами сторон 1,5х2,0 см. Если размер кусочков другой, подумайте о числе кусочков по своему вкусу. После закипания процесс вести на небольшом огне. Через 20 минут борщ готов.

«Люблю выпить, а особенно закусить»−сказал кто-то. Насчёт выпивки мнения расходятся. Михаил Жванецкий говорит: «Принятие алкоголя в малых дозах возможно в любых количествах». Я думаю, что здесь не хватает двух слов: качественного алкоголя и чувства меры.

Порядок приёма алкоголя у всех тоже разный. Самый простой – это, когда принимаешь алкоголь одного типа. Тогда лучше ощутишь вкус и легче соблюсти чувство меры.

В случае приёма разного алкоголя подход у всех разный. Я думаю, начинать надо с крепкого алкоголя. Когда почувствуешь (чувство меры) лёгкое опьянение, можно перейти на вино. Логика здесь такая: Уменьшаешь градусы в желудке, добавляя менее крепкий алкоголь. Некоторые говорят, что при таком порядке нельзя почувствовать вкус хорошего вина. Вероятно, они правы. Но по логике при смешанном приёме Переход на крепкий алкоголь приведёт к быстрому опьянению. Предлагаю читателям проверить на практике оба варианта и определить, что вам больше подходит.

В хорошей компании лучше посидеть подольше. Ведь общение с хорошими людьми - одна из радостей нашей жизни и благотворно для здоровья. Чувство меры важно в жизни вообще, а не только за столом. Древние греки считали его одной из добродетелей, в число которых у них входили: разумение, мужество, справедливость и чувство меры.

Цитата из «Занимательной Греции» Михаила Гаспарова, очень полезной, на мой взгляд, книги:

«Разумение − это знание, что хорошо и что плохо.

Мужество − это знание, что хорошего нужно делать и что не нужно. 

Справедливость – это знание, для кого нужно делать это хорошее и для кого не нужно.

Чувство меры – это знание, до каких пор нужно это делать и где остановиться».

Приятного аппетита и радости в кругу друзей!