Ешь вполсыта, пей вполпьяна, проживёшь век дополна

Опубликовано: 31 декабря 2019 г.
Рубрики:

В этом очерке речь пойдёт о салатах. Вначале определимся с терминами в соответствии со Словарём русского языка С.И. Ожегова издания 1989 года: салат−холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы с приправой; винегрет−холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, мяса или рыбы, яиц, с соусом, маслом; соус−жидкая приправа, подливка к кушанью; майонез−соус из растительного масла, уксуса, яичного желтка и различных приправ; сметана−молочный продукт из кислых сливок.

Признаюсь, что я, дожив до седых волос, впервые узнал о том, что в винегрет могут входить мясо или рыба. Я думал, что винегрет−это особый вид салата, в котором используются только отваренные или специально обработанные овощи (солёные или квашенные). Оказалось, что так считали в XIX веке, когда появился этот новый вид салата. Других винегретов я никогда не ел.

Своими корнями салат уходит в Древний Рим. Эта закуска включала только сырые овощи и заправку в виде мёда, соли и уксуса. Она была проста в приготовлении и, вероятно, позволяла быстро удовлетворить чувство голода: неоценимое качество для армии.

Дальнейшее развитие и разнообразие салаты получили, когда попали во Францию. В Россию салаты проникли после военных походов, когда их участники познакомились с зарубежной кухней и иностранцы стали проживать в России в достаточно большом количестве. Несомненно, что это эпоха правления Екатерины Второй. 

С 90-х годов XVIII века в России появились переводы с немецкого и французского языков на русский зарубежных поваренных книг. Появились и многочисленные иностранные повара. 

Видимо, после войны 1812 года и похода российской армии по Европе, дворяне, побывавшие во Франции, сумели оценить простоту приготовления и аппетитность этой холодной закуски. Возвратившись на родину, они стали самостоятельно или с помощью иностранных поваров, готовить салаты на основании личного опыта, либо рецептов из приобретённых книг. Тем не менее, в первой половине XIX века в России такое блюдо, как салат, считалось не только новым, но и диковинным (по словам современников).

Знаменитый салат «Оливье» был создан в России шеф-поваром, как бы сказали сейчас, ресторана на Неглинной улице, в доме №29, в Москве, Люсьеном Оливье во второй половине XIX века. Первоначально в него входили мясо куропатки или рябчика (дичи) с овощами, заправленные майонезом белого цвета. Однако посетители ресторана не сумели оценить эстетику оформления этого салата и сразу всё перемешивали в своей тарелке. На основе повышенного спроса и определилась технология приготовления этого салата, названного в честь своего создателя. Впоследствии составляющие его менялись, а название сохранилось. Каждый сам составлял набор составляющих и считал это салатом «Оливье».

В начале ХХ века русская кухня ввела в овощные салаты новую заправку - сметану вместо майонеза. Но эта заправка имеет ограниченное применение и не со всеми овощами сочетается. А включать мясо или рыбу в салат с заправкой сметаной просто не имеет смысла. А вот свежие огурцы, помидоры, лук, редиска, петрушка, укроп, морковь вполне с ней сочетаются. За рубежами России тоже используют сметану в качестве заправки для ограниченного круга овощей.

Ниже приводятся некоторые рецепты салатов из собранных в Горьковской (Нижегородской) области во второй половине ХХ века.

Салат «Оливье». 6 картофелин, 3 морковки, 2 небольшие луковицы, 2 маленьких маринованных огурчика (без кожицы и хвостиков), 1 яблоко (очищенное от кожицы и сердцевины, 300 г вареного мяса (говядины или индейки, или баранины−соответственно: филейный край или филе, филе грудки малое или большое, корейка), 1 стакан зелёного горошка, 3 крутых яйца, 350 г майонеза, соль и перец по вкусу. Картофель и морковь отварить при слабом кипении в течение не менее 20 минут, яйца отварить при слабом кипении не менее 10 минут. Овощи и яблоко нарезать небольшими кубиками, яйца нарезать мелко. Всё положить в салатницу, добавить майонез и тщательно перемешать. В зависимости от используемого майонеза можно менять вкус и калорийность салата и методом проб подогнать под свой вкус. Я обычно использую майонез Московский, жирностью 67%, мясо−говядина.

Салат «Мимоза». 2 банки рыбных консервов в собственном соку (нерка, сёмга, лосось натуральный, сайра дальневосточная). Более нежным салат получается при использовании сайры. На 2 банки консервов: 2 морковки, 3 куриных яйца, 3 кисло-сладких яблока, 10 г зелёного лука, 300 г майонеза.

 Содержимое банок выложить в салатницу и размять вилкой. На плоский слой сайры выложить слоем, отваренные и натёртые на крупной тёрке, морковки. Далее слой майонеза, чтобы морковь не просматривалалсь. Далее слой рубленого яичного желтка, слой нашинкованного репчатого лука. Слой майонеза. Слой натёртых на крупной тёрке яблок (без кожицы и сердцевины), слой мелко нарубленного белка, слой майонеза. Сверху покрыть мелко нарезанным зелёным луком. Морковь отваривать при слабом кипении 20 минут, яйца−не менее 10.

Фруктовый салат. 300 г яблок 200г апельсинов, 200г мандаринов, очищенных от кожицы, семян и сердцевины. Нарезать кубиками и положить в салатницу. Добавить 100 г чернослива без косточек, каждый из которых разрезан на 4 части, 50 г изюма, 100 г порезанных мелко ядер грецких орехов. Перемешать, добавив 250 г майонеза и сок от одного лимона. Сверху посыпать нарезанной тонкой соломкой цедрой апельсина. Можно подавать как самостоятельное блюдо, так и к холодному мясу или птице.

Салат с кальмарами.

Филе тушки кальмара отварить в подсоленной воде с лавровым листом и чёрным перцем горошком при слабом кипении в течение 3-5 минут, охладить, нарезать соломкой или квадратиками.

Вариант 1. 700 г кальмаров, 2 кисло-сладких яблока, 1 крутое яйцо, 2-3 ложки зелёного горшка, 200 г майонеза. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать кубиками, либо натереть на крупной тёрке. Яйцо очистить и мелко порезать. Всё смешать в салатнице с майонезом.

Вариант 2. 500 г кальмаров, 2-3 отваренных картошки, 1-2 отваренных морковки, 2-3 мочёных яблока, 4 столовые ложки зелёного горшка, 250 г майонеза, зелень петрушки, соль и молотый перец по вкусу (можно и без них). Картофель очистить от кожицы и нарезать кубиками. Морковку также нарезать кубиками (ещё до варки отрезать головку и хвостик). Мочёные яблоки без сердцевины нарезать кубиками. Всё перемешать и сверху посыпать зеленью петрушки.

Салат из чернослива. На 450 г чернослива без косточек, 100 г ядер грецкого ореха, 250 г 20%-ной сметаны, 100 г сахарного песка. Чернослив порезать на 4 части каждый. Ядра грецких орехов мелко порезать. Всё сложить в салатницу и хорошо перемешать. Сверху залить сметаной, сбитой с сахаром. Как сказано в древнегреческой песне (со слов Михаила Гаспарова):

Лучший дар человеку−дар здоровья;

Дар второй−красота;

Достаток честный−ему третий дар;

А за вином радость в кругу друзей− это четвёртый дар.