Дома ешь, что хочешь, а в гостях, что дадут. Из моих кулинарных рецептов: грибы и баклажаны

Опубликовано: 28 сентября 2019 г.
Рубрики:

Здесь будут представлены несколько рецептов блюд из грибов, баклажанов и кабачков. Вначале краткая история появления этих продуктов на европейском столе.

Грибы относятся к объектам живой природы, которые сочетают в себе некоторые признаки как растений, так и животных. С точки зрения биологии к концу ХХ века сформировалось мнение, что грибы отдельный - вид живой природы, который присутствует в воде, на суше, в почве и в различных организмах. В организмах травоядных млекопитающих, например, жвачных, они играют важную роль в переваривании растительной пищи. В биотехнологии грибы являются одним из важнейших средств, применяемых для производства антибиотиков и других лекарственных препаратов. Микроскопические грибы используются в пищевой промышленности при производстве различных продуктов.

Блюда из грибов входят в национальные кухни многих народов мира с давних времён. В настоящее время во многих странах развито промышленное производство съедобных грибов. Вероятно, в настоящее время в магазинах чаще можно найти грибы промышленного производства, например, шампиньоны. До распада Советского Союза его население в местах, где произрастали грибы, как правило, готовило еду из съедобных грибов из леса. Поэтому здесь будут в основном представлены рецепты приготовления блюд из таких грибов.

Кабачок−кустовая разновидность тыквы обыкновенной с продолговатыми плодами. Плоды могут быть зелёного, жёлтого, чёрного или белого цвета. Кабачок происходит из Мексики, где первоначально в пищу употреблялись только его семена. Признаюсь, что тыквенные семечки я ел, а семечки из кабачковь− никогда, и даже не видел их в продаже.

В Европу кабачок попал в XVI веке. Здесь надо, вероятно, поблагодарить испанцев. Кабачки вначале выращивали в ботанических садах. В XVIII веке итальянцы первыми стали использовать недозревшие кабачки в пищу (братский привет огурцам). 

Молодые кабачки имеют наилучшие вкусовые качества. Они рекомендуются людям, страдающим от проблем с пищеварительным аппаратом, в диетах для похудания и больным, идущим на поправку. Распространенный вид кабачков−цуккини (zucchini, уменьшительное от итальянского слова zucca−тыква) отличается высоким содержанием витамина С.

Баклажан, или паслён темно-плодный − вид многолетних травянистых растений рода пасленовых (родственник картофеля и томата). Возделывается как однолетнее растение. Съедобен только плод. В ботаническом смысле это ягода. Кулинары этого не знают и рассматривают его как овощ. По внешнему виду он родственник кабачка. В диком виде баклажан произрастал в Южной Азии и Индии. В IX веке арабы (привет от Синдбада-морехода) завезли баклажан в Африку. Европейцы начали выращивать баклажан как пищевой продукт только в XIX веке. В пищу их используют недозревшими. У недозрелых плодов окраска бывает от светло-лиловой до темно-фиолетовой. Баклажаны рекомендуют употреблять пожилым людям и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Маринованные белые грибы

На 1кг очищенных и промытых свежих грибов: 1 г лимонной кислоты, 3 штуки лавровых листьев, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 0,2 г гвоздики, 0,1 г молотой корицы, 50 г поваренной соли, уксусной кислоты (эссенции) 80%-ной−6 г, (в чайной ложке 5 г), воды не более 200 г.

Воду в кастрюлю с грибами заливают не более 0,2 от веса грибов. Если грибы большого размера, то ножку и шляпку следует разделить и порезать на несколько частей. Добавление лимонной кислоты до начала варки способствует улучшению цвета грибов после варки. Все специи, кроме уксусной кислоты, закладывают в кастрюлю перед началом варки. Во время варки грибы аккуратно помешивают, для равномерного проваривания. Варить 25 минут с момента закипания (при небольшом кипении). Уксусная кислота заливается после отключения нагрева и снятия кастрюли с нагревательной поверхности. После окончания варки грибы помещают в стеклянные банки и закатывают. Хранить в холодном месте. Время готовности грибов к приёму−30 дней.

Грибы (холодный способ засолки)

Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо вымачивать в холодной воде не менее 6 часов. Рыжики только промывают.

Подготовленные грибы укладывают рядами, пересыпая каждый ряд солью, в стеклянные, керамические банки или деревянные бочонки. Лучше разделить шляпки и ножки. На 1 кг подготовленных грибов необходимо: 50 г соли−для груздей, волнушек и сыроежек, и 40 г соли−для рыжиков. После посола грибы накрывают деревянным или нержавеющим кружком с отверстиями, на который кладут груз. Когда грибы осядут, в них добавляют новые, до полного заполнения ёмкости. После заполнения посуды грибами через 3−5 дней проверяют уровень рассола. Рассол должен на 1−2 см покрывать грибы. Если уровень меньше, надо увеличить массу груза. Для окончательной засолки требуется от 30 до 45 дней. Чем крупнее грибы, тем больше требуется времени. Хранить следует в холодном месте.

Грибы (горячий способ засолки)

На 1 кг очищенных и подготовленных грибов необходимо: 0,5 стакана воды, 2 столовые ложки соли, 3 лавровых листа,6 горошин черного перца, 3 гвоздики, 10 г зелени укропа, 6 листов черной смородины, 6 долек чеснока, которые следует порезать поперёк.

Перед варкой лучше ножки отделить от шляпок. То и другое порезать на несколько частей. Чем части грибов будут ближе по размеру, тем более равномерным будет засол. Промытые грибы отварить в слегка подсоленной воде, 3−5 минут после начала кипения. Варить при небольшом кипении, перемешивая и снимая пену шумовкой. Откинуть на дуршлаг. Промыть холодной водой. Переложить в кастрюлю, залить водой, чтобы уровень воды на 2−3 см перекрывал уровень грибов. Добавить все составляющие и варить в рассоле: грузди, опята и сыроежки−30 минут, лисички−(25−30) минут, волнушки−15 минут. Грибы будут готовы к употреблению через 40−45 дней. Хранить в холодном месте.

Шампиньоны в сметане

На 500г шампиньонов: 1 большая головка репчатого лука, 6 столовых ложек 20%-ной сметаны, 1 чайная ложка соли, подсолнечное или оливковое масло. Шампиньоны промыть в холодной воде. Снять со шляпки плёнку. Отделить ножку от шляпки. Очистить ножку и шляпку от кожицы. Порезать на несколько частей в зависимости от размера. Выложить почищенные и порезанные грибы на сковороду, покрытую слоем масла не менее 3 мм. Почистить и мелко нашинковать луковицу и равномерно выложить на грибы. Посыпать смесь солью и, включив нагрев и помешивая ложкой-шумовкой, жарить до испарения воды. После этого добавить сметану и, продолжая помешивание, жарить ещё 5 минут. Недоеденные грибы хранить в холодильнике. По такой же технологии можно готовить и грибы из леса, после соответствующей обработки. Хороши будут белые, рыжики, подосиновики, маслята, подберёзовики, волнушки, сыроежки, опята.

Икра из кабачков

700 г промытых и почищенных кабачков нарезать кубиками, положить в эмалированную кастрюлю или на сковороду и тушить, закрыв крышкой. Выпарив воду, добавить 100 г подсолнечного масла. Натерев на мелкой тёрке, 200 г моркови, нашинковать 300 г репчатого лука выложить на сковороду, добавить100 г подсолнечного масла и потушить в течение 15 минут. Затем всё переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить 300 г очищенных от кожицы и порезанных помидоров, один порезанный корень петрушки, один порезанный сладкий перец, перемешать и тушить на небольшом огне 30 минут. Добавить после окончания нагрева 1 чайную ложку сахарного песка и половину чайной ложки соли. Разложить в приготовленные стеклянные банки и стерилизовать в водяной бане. Время стерилизации банки 0,5 л −15 минут.

Оладьи из кабачков

Очистить кабачки. Натереть на мелкой тёрке. На 1 кабачок средних размеров добавить 2 куриных яйца. 2 столовые ложки муки, 1 чайную ложку сахарного песка, щепотку соли. Тщательно перемешать. На покрытую небольшим слоем подсолнечного или оливкового масла горячую сковороду высаживать 1 столовую ложку смеси и жарить до образования корочки с двух сторон для получения одной оладушки.

Икра из баклажанов

На 1 кг баклажанов: 3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 3 помидора, 1 чайная ложка яблочного уксуса. Баклажаны можно испечь или отварить. Снять кожицу. Мякоть размять вилкой или мелко порезать ножом. Слегка обжарить нашинкованный лук и мелко нарезанные помидоры. После обжарки удалить кожицу помидоров. Добавить всё со сковороды к баклажанам. Положить уксус, соль и перец по вкусу. Смесь нагревать при перемешивании при температуре не выше 125 градусов Цельсия для удаления лишней влаги. Полученную икру охладить.

...

Предсказывать погоду синоптикам России помогает слово «местами». Это ещё ярче воспринимается людьми, знающими язык «идиш». Ведь на идише «местами» значит «возможно».