Еще раз о пальмовом масле. Новости науки от Алекса Марина

Опубликовано: 23 августа 2015 г.
Рубрики:

Редакция ЧАЙКИ обратилась к нашему научному консультанту Алексу Марину  с просьбой прояснить ситуацию с пальмовым маслом в связи с многочисленными публикациями на эту тему  в  сегодняшней российской печати. 

 

Пальмовое масло – это растительное масло, которое получают из мякоти плодов масличной пальмы. Человечество использует это масло более 5000 лет. В начале 19 века археологи обнаружили в одной из амфор в Абидосе (Египет), относящейся к 3000 д.н.э., вещество, напоминающее по составу пальмовое масло. Считается, что пальмовое масло впервые было привезено в Египет арабами.

Пальмовое масло стали широко использовать  для жарки  сначала в Западной и Центральной Африке, а затем и в Европе. В Англии во времена индустриальной революции его впервые стали применять в качестве смазки в машинах.  В 19 веке  пальмовое масло стали использовать для изготовления таких ныне известных марок мыла, как английское Lever Brothers и американское Palmolive, а затем -  в косметической промышленности.

Пальмовое масло - это смесь различных глицеридов, сложных эфиров глицерина и жирных кислот, в основном, пальмитиновой (44%), олеиновой (37%), линолевой (9%) и стеариновой (4,5%). Сырое пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет благодаря наличию токотриенолов (витаминов группы Е) и каротиноидов, являющихся первоосновой  витамина А. Токотриенолы являются сильными антиоксидантами, защищающими масло от окислительной деградации, а организм человека - от вредных окислительных процессов, связанных с образованием свободных радикалов.

По данным ВОЗ содержание витамина А  в сыром красном пальмовом масле в 2 раза больше, чем в печени и рыбьем жире и в 20 раз больше, чем в моркови.

Подобно большинству растительных продуктов, пальмовое масло содержит очень мало холестерина. 

В процессе переработки масла разделяют жидкую – олеин  и твёрдую - стеарин фракции; кроме того, его очищают от примесей, фильтруют и отбеливают. В дальнейшем, в зависимости от степени очистки, оно используется для  технических целей или как пищевой продукт.

Высокое содержание насыщенных кислот и - как следствие - твердое состояние при комнатной температуре, делает пальмовое масло дешевым заменителем сливочного масла и маргарина.

Маргарин, продукт гидрогенизации растительного масла, содержит в своем составе транс-жиры, увеличивающие риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и рака. В США маргарин предполагается полностью  исключить из употребления в пищевой промышленности к июлю 2018 года. В России его потребление пока только увеличивается.

Пальмовое масло используют при  приготовлении различных пищевых продуктов как заменитель молочного жира (эквивалент масла какао, начиночных жиров, жиров для глазури, шортенингов, майонезов, майонезных соусов и т.д.). Оно входит в состав многих детских молочных смесей. Натуральное пальмовое масло является  основным  источником калорий и важным продуктом питания в бедных развивающихся странах.

Основными мировыми производителями пальмового масла являются Индонезия и Малайзия. Среди других стран: Нигерия, Таиланд, Колумбия. Доля пальмового масла среди всех производимых растительных масел составляет одну треть. Высокий спрос на пальмое масло привел к существенной вырубке тропических лесов и нарушению экологического баланса. Так, орангутанги в Юго-Восточной Азии оказались под угрозой полного исчезновения. Малайзия первой из стран - производителей пальмого масла - прекратила вырубку леса под новые плантации  и приняла решение  изменить стратегию своего аграрного сектора.

Результаты научных исследованиий о влиянии пальмого масла на здоровье не всегда однозначны, и работы в этом направлении постоянно ведутся. Одним из критических параметров, связанным с отрицательный эффектом масла на здоровье,  является его качество.

Многочисленными опытами на животных и на человеке установлено, что свежее пальмовое масло (без специальной обработки) благоприятно влияет на здоровье, уменьшая риск артериального тромбоза и атеросклероза,  тормозит биосинтез холестерина и снижает кровяное давление.

Однако переработанное масло, используемое в пищу, может быть частично окисленным и представлять опасность для здоровья. Окисление -  результат обработки масла при повышенных температурах в течение длительного времени (например, в процессе жарки).

Исследования показывают, что по сравнению со свежим пальмовым маслом, переработанное масло способно изменить в крови профиль липидов, свободных жирных кислот, фосфолипидов и гликолипидов. Кроме того, продукты окисления пальмого масла оказывают токсичное влияние на почки, печень, легкие и сердце. Переработанное масло также не содержит в своем составе витаминов А и Е и других важных компонентов, которые есть в свежем масле.

Не следует забывать, что пальмовое масло, как и любое другое, содержащее в своем составе насыщенные жирные кислоты (например, сливочное масло),  неблагоприятно для здоровья, если используется в больших количествах. По возможности, его следует заменять на растительные масла, содержащие только ненасыщенные жирные кислоты  (такие, как оливкое, подсолнечное и пр.).

Исследования, проведенные в Коста-Рике в 2005 году, показали, что замена пальмового масла в процессе приготовления еды на обычное растительное масло, приводит к снижению вероятности возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Если раньше на этикетках продуктов, содержащих пальмовое масло, указывалось, что это «растительный жир» или «растительное масло», то начиная с декабря 2014 все производители в Европейском Союзе должны конкретно указывать, какое масло использовано в продукте (пальмовое, подсолнечное  и т.д.).

Этого нет в России.

Пальмовое масло используется в детских молочных смесях, так как по составу оно близко к жирам женского молока. Но как оказалось, пальмитиновая кислота в пальмовом масле, в отличие от пальмитиновой кислоты грудного молока, способна легко отщепляться в кишечнике и связываться с кальцием. В результате снижается усвоение кальция и жира, а  образовавшиеся соли кальция способствуют развитию запоров. Производители детских смесей пытаются улучшить их состав, увеличивая содержание кальция и уменьшая содержание жира, кроме того, они добавляют к смесям витамин Д для лучшего усвоения кальция.

Некоторые производители стали использовать структурированное пальмовое масло (бетапальмитат),  синтетический продукт,  в котором изменено положение пальмитиновой кислоты. В результате кальций и жиры усваиваются значительно лучше,  поэтому потребление смесей не приводит к запорам. Но идеальной молочной смеси, приближенной к грудному молоку, пока не существует.

Одной из характеристик степени очистки масла  выступает перекисное число, показывающее содержание вредных перекисей. В странах Европы в пищевой промышленности  разрешается применять  пальмовое масло с перекисным числом 0,5 (миллимоля). Для производства мыла идет масло с числом 2. Для лаков и красок – масло с числом до 4.

В России единый допустимый показатель – 10. Это значит, что для изготовления мыла, предметов бытовой химии,  молока и даже детского питания  используется одно и то же сырье.

Введение экономического эмбарго и обвал рубля привели к распространению на российском рынке фальшивых продуктов питания.

Импорт пальмового масла в октябре 2014 года вырос на 74% по сравнению с октябрем 2013 года, а в январе и феврале 2015-го – на 37% по сравнению с тем же периодом 2014 года. Если учесть, что импорт молока и сливок сократился на 34%, а их собственное производство в России сократилось на 2%, можно предположить, что пальмовое масло заменило молочный жир в продуктах российского производства (молоко, сметана, сыр, творог и пр.) примерно на треть.  

Отличить настоящие молочные продукты от поддельных, содержащих некачественное пальмовое масло, потребителю трудно. Понятно, что по вкусу они будут отличаться.

Недавно депутаты Госдумы предложили запретить в Таможенном Союзе производство продуктов с использованием, в первую очередь, некачественного пальмового масла. Предполагалось, что в Единые санитарные требования будет внесена норма перекисного числа на уровне 0,9 для пальмового масла. Насколько реально это осуществить, пока не ясно, учитывая сложность контроля за продукцией и существенное удорожание стоимости продукта, которое произойдет из-за необходимости дополнительной очистки масла.

Какие же можно дать общие рекомендации для  потребителей?

  • Прежде всего, откажитесь от fast food,  многочисленных жареных готовых продуктов в магазине, а также от всех форм чипсов. Это оградит вас как  от трансжиров, так и  от окисленного пальмового масла,  используемого для жарки.
  • Внимательно читайте, что написано на этикетке продуктов. Если в составе продуктов есть "частично гидрогенизированное масло", "модифицированное растительное масло" или "смесь растительных масел", то это значит, что они содержат трансжиры, в том числе  образовавшиеся после гидрогенизации олеина, жидкой фракции пальмового масла.  Все перечисленное лучше полностью исключить из рациона.
  • Кроме того, выбирайте производителя с хорошей репутацией.
  • Меньше используйте майонез и другие «дрессинги» при приготовлении салата. Заправляйте его оливковым или другим растительным маслом.
  • Не забывайте, что пальмовое масло не единственное, чего следует избегать.  Переработанные молочные  и другие продукты могут содержать много сахара, красителей, стабилизаторов, искусственных ароматизаторов. Выбирайте натуральные продукты, без добавок.
  • Сведите к минимуму  в своем рационе жирные продукты, и это вам поможет контролировать свой вес, баланс плохого/хорошего холестерина и уменьшит риск сердечно-сосудистых заболеваний.

 ***