О символе Вены, маленьком еврейском подмастерье и тесте для рогалика, спасшем целый город. Из записок на коленке

Опубликовано: 13 февраля 2020 г.
Рубрики:

Может, я и использую еду ради комфорта, зато шоколадный торт ни разу меня ни в чем не обвинил.

(цитата из м/ф "Дарья")

Хорошей погоды совершенно достаточно для счастья, а в плохую можно, к примеру, испечь яблочный пирог. И никакого дополнительного смысла не требуется.

(Макс Фрай)

 

Вена. Стойкие ассоциации, связанные со столицей Австрии, это не только венский вальс и венская опера, но и кофе по-венски, венские сладости, венские сосиски, венский шницель с гуляшом и т.д. Музыка венской кухни и вдохновила меня на пробу пера в этой области.

Столица империи Габсбургов – настоящий рай для любителей вкусностей, особенно - для сладкоежек. О некоторых знаковых находках венских кондитеров и пекарей я и хочу рассказать.

Начну с французского круассана. Ну и при чем здесь Вена? - спросите вы. Дело в том, что столь любимая французами булочка из слоеного или дрожжевого теста в форме полумесяца родилась в столице империи Габсбургов. Круассан в переводе с французского и означает «месяц». Появился на свет этот слоеный, ну или дрожжевой, полумесяц в семнадцатом веке во времена войн с Османской империей.

Осенью 1683 года под стенами Вены собрались турецкие войска общей численностью около ста тысяч. Осада длилась более двух месяцев, были перекрыты все подъезды к городу, поставки продуктов прекратились. Но венцы подготовились к этому, они загодя запаслись провиантом и оружием, вырыли рвы, снесли часть домов в периметре городских стен, чтоб в случае прорыва на открытой местности бить турок. Жители были хорошо знакомы с опытом одного из австрийских городов, который- таки сдался и был весь поголовно вырезан янычарами. Османские войска заставила поторопиться подходящая к Вене польская армия, Польша была союзницей Австрии. Турки решились на штурм, но город был хорошо укреплен и успешно отражал наземные атаки.

Тогда приказано было рыть подземные подкопы под стены. И вот одним ранним утром молодой пекарь Петер Вендлер раскатывал тесто для утренней выпечки и вдруг услышал глухие удары под землей. Сообразительный пекарь немедленно сообщил об этом и тем самым спас город. Благодаря ему обнаружили турок, которые подводили пороховую бочку под стены. Тут подоспели и польские войска. Турки были разбиты.

А нашему пекарю даровали право выпекать слоеные рогалики в форме полумесяца. К слову, во времена войн с Османской империей венцы нашли трофейные мешки с кофе и попробовали горький, бодрящий напиток – кофе.

Тогда и родился «кофе по-венски». Поедая венский рогалик и запивая его ароматным кофе по-венски, австрийцы показывали свое пренебрежение к туркам. Ну а во Францию венский рогалик попал уже столетие спустя, вместе с Марией-Антуанеттой Австрийской. Здесь, в отличие от Марии-Антуанетты, которая впоследствии лишилась головы, его полюбили и приняли за "своего".

 

А теперь поговорим о гордости венских хозяек - штруделе. Это австрийское мучное блюдо в виде рулета из вытяжного теста с различной начинкой. Самым популярным штруделем был и остается яблочный. «Штрудель» в переводе с немецкого означает «воронка», «водоворот». Говорят, в Австрии даже невесту выбирали за умение готовить это лакомство. Изготовление штруделя связывают с такими прекрасными вещами, как музыка и любовь.

Искусный пекарь при работе с тестом действует так плавно и изящно, что его движения сравнивают с венским вальсом. Австрийцы поговаривают, что только влюбленный кондитер способен приготовить по-настоящему волшебный десерт. Так считают, в частности, и потому что вытянуть тесто для штруделя нужно настолько тонко, чтобы через него можно было читать любовные письма девушки. Что ж, Эльчин Сафарли считает: "Чтобы хорошо готовить, недостаточно любить покушать. Надо полюбить сам процесс, вкладывать в каждую его минуту любовь. Любовь - основа нашей жизни, в том чисел, и кулинарии". В унисон ему звучат слова: "Самая вкусная еда таит в себе маленький секрет... в нее бросают всегда щепоточку любви".

Настало время перейти к одному из главных символов Вены, которым является торт Захер. История знаменитого шоколадного торта приправлена скандалом. Так уж вышло, что и в мире лакомств плетутся нешуточные интриги. Этот кулинарный шедевр был приготовлен 16 летним еврейским поваренком Францем Захером для того, чтобы угостить не кого-нибудь, а высокопоставленных гостей министра иностранных дел Австрии Меттерниха. Как же так случилось, что столь ответственное дело доверили никому не известному мальчишке-подмастерью? А дело было так.

В 1832 году на кухне особняка князя Клеменса Венцеля Фюрста фон Меттерниха жизнь "била ключом": все готовились к важному приему. И тут, как на грех, княжеский кондитер не смог работать. Официальная версия - внезапно заболел, слег в постель. Что было на самом деле, кто знает? Может быть, обиделся за что-то на хозяина и решил таким образом отомстить или попросту накануне напился "в стельку" и не успел "прийти в форму", а может быть, серьезно поругался со своей дражайшей половиной и ему было не до тортов? Кто знает? За прошествием почти двух веков нам остается только гадать.

И давать простор воображению. Между тем, хозяин пожелал удивить гостей вкусным десертом. Почему более опытные повара решили снять с себя эту ответственность, неизвестно. Как бы там ни было, изготовление десерта рискнул на себя взять ученик Франц Захер. И умудрился создать великолепный торт, покоривший всех и ставший символом целой страны. Состоит этот кулинарный шедевр из бисквитного коржа, абрикосового конфитюра, шоколада и взбитых сливок.

Откуда парень взял рецепт для торта, сказать сложно. Может, изобрел сам, а может, и нет. Есть мнение, что это лакомство на самом деле придумала его сестра, рецепт принадлежит именно ей. Но, если это даже и так, мальчишке хватило смелости приготовить и подать в качестве чего-то особенного сестричкин торт. Смелый парнишка оценил искусство сестренки выше творений признанных "гениев" кухни - и выиграл.

Франц Захер подрос, повзрослел, набрался опыта и даже какое-то время служил поваром при дворе русского царя. И наконец, открыл собственный ресторан в Вене. Его старший сын Эдвард работал в кондитерской «Демель», где изготовлял и торт по рецепту отца. Затем он открыл свой отель «Захер» и начал подавать одноименный торт гостям отеля. Запомните имя сына нашего смелого поваренка - Эдвард, поскольку история на этом не заканчивается. В середине прошлого века владельцы отеля «Захер» подали на кондитерскую «Демель» в суд за незаконное использование их торговой марки.

Владельцы кондитерской, в свою очередь, пытались доказать, что рецепт, по которому делается знаменитый торт, вовсе не оригинальный. В общем, споры кипели не шуточные. Но австрийский суд оказался самым гуманным судом в мире: победила дружба. По решению суда кондитерской «Демель» было велено выпускать торт с треугольной шоколадной медалью и надписью «Eduard Sacher-Torte», а отелю «Захер» украшать свое творение круглой шоколадной медалью, гласящей: «Original Sacher-Torte». 

 

Ныне очереди стоят в оба кафе. Но в "Захер" все-таки больше. Имела удовольствие не только понаблюдать, но и посетить лично, о чем рассказала вам, дорогие читатели, в записках о новогодней Вене.

Вместо заключения представлю здесь рецепт знаменитого символа Вены.

Вам понадобится:

120 г муки,

120 г сахара,

120 г масла,

120 г темного щоколада,

6 яиц,

12 г абрикосового джема,

1 ст.л. лимонного сока,

80 г шоколада + 60 г масла для глазури.

Растопите вместе масло и шоколад. Желтки взбейте с 1/2 сахара до густой пены. Вылейте шоколад к желткам, перемешайте аккуратно ложкой. Всыпьте муку и снова осторожно размешайте. Хорошо взбейте белки до прочной пены, всыпьте оставшийся сахар и взбивайте еще минуту до плотности и блеска. Добавьте часть белков в тесто, чтобы размягчить его. Введите оставшиеся белки, получится жидковатое тесто. Перелейте его в форму и выпекайте 40 минут при 180 С.

Разрежьте остывший бисквит пополам. Джем подогрейте, протрите через сито и половиной протертого джема промажьте торт. Накройте торт вторым коржом, джем подогрейте с лимонным соком до кипения и заглазируйте торт со всех сторон, смазывая кисточкой или ножом. Растопите масло с шоколадом, вылейте глазурь на остывший торт, размажьте.

Наслаждайтесь! Приятного аппетита.