Рыба рыбою сыта, а человек человеком. Из моих рецептов

Опубликовано: 15 сентября 2019 г.
Рубрики:

Рыбные блюда с давних пор входят в меню человека. В русской кухне с древних времён каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Рыба употреблялась только в отварном, вяленом, соленом или запеченном виде. В жареном виде рыбу в России стали употреблять только в XIX веке.

Уха делалась из каждого вида рыбы отдельно и называлась соответственно: окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т.п., а не просто рыбным супом.

В постный стол знати в России в XVII веке входили: «астраханский балык, чёрная уральская икра в двух её разновидностях (паюсная [прессованная солёная икра] и зернистая), солёная и заливная красная рыба, кольская сёмга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль».

Пришедшие с Западной Европы и ранее неизвестные на российском столе, немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой) в единую подачу или даже особый приём пищи−завтрак.

Внедрению западно-европейской кухни способствовал, прежде всего, царский двор, начиная с Петра I, время правления 1689−1725 годы, и последующие за ним, правители России, которые имели тесные связи с немецкими княжествами, включая Екатерину II, время правление 1762−1796 годы, которая была дочерью Ангальт-Цербсткого князя. Да и Павел I, время правления 1796−1801 годы, имел немецкие корни.

Первенствующее значение в истории русской кухни всегда сохраняли первые жидкие блюда−супы. Ложка всегда была главным столовым прибором на русском столе. Она появилась в России почти на 500 лет раньше вилки. Народная пословица, отражающая различное отношение к этим столовым приборам, гласит: «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом».

«Рыба всегда употреблялась в русской кухне в разнообразных видах: паровая или подпареная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым способом из одного филе, но с кожей; жареная, чинённая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушёная, заливная, печёная в чешуе, запечённая на сковороде в сметане, просольная(солёная), вяленая, сушёная на ветру и солнце (вобла) и, сушёная в печи, сущик.

В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири− ели мороженую сырую (строганина)». 

До середины XIX века в России редко использовалась копчёная рыба. В настоящее время широкое распространение получило употребление копчёной рыбы (особенно красной) в трёх видах: холодного копчения, горячего копчения и копчёно-вяленая.

Начиная рассказывать о рецептах блюд из рыбы, скажу, что у меня нет записанных рецептов самой вкусной фаршированной рыбы, которую я ел. Мама её готовила превосходно. Но у неё не было записанных рецептов. Она их все помнила. То же и моя тёща, которая также очень хорошо готовила фаршированную рыбу. Поэтому у меня остались только приятные вкусовые ощущения. Очень хорошо помню вкус картошки с необыкновенным соусом, которые мама всегда подавала с фаршированной рыбой. Она чаще всего фаршировала зеркального или обычного карпа.

От неё же я получил урок о том, что нельзя есть рыбу без чешуи, без объяснения причин, о которых я узнал позднее. Однажды, мы, мальчишки со двора, а было нас довольно много, переправились с корзинами на другой берег реки Гнилопять, которая протекает в Бердичеве (приток реки Тетерев). Пошли в камыши и двое держали корзину, находясь ближе к берегу, а другие, со стороны реки, загоняли к ним рыбу, с криками и топоча ногами. Мы поймали довольно много небольших щурят и более крупных вьюнов. При разделе улова мне досталось несколько вьюнов. Когда я принёс их маме, то получил небольшой нагоняй (вьюны не имеют чешуи). Пришлось отнести и отдать их своему приятелю Лёне Миколюку.

Уха домашняя

Уху можно приготовить из любой свежей рыбы. О разделке рыбы можно прочитать в любой книге о вкусной и здоровой пище, либо заглянув в Интернет. Тесть, который прекрасно готовил, говорил, что ранее в московских ресторанах для купцов приготовление ухи начинали с варки мясного бульона, что он и делал. Отмоченное мясо говядины (грудинки или филейного края на косточке) варил в течение 45 минут. Затем мясо вынималось и использовалось либо для приготовления мясного салата, либо мясной окрошки. В горячий мясной бульон положить очищенную головку репчатого лука, почищенную и нарезанную кружочками, морковь, очищенный и нарезанный кубиками, картофель, несколько лавровых листьев и несколько горошков чёрного перца и соль по вкусу и варить после начала кипения 10 минут.

После этого вытащить из кастрюли луковицу и выбросить. Положить в кастрюлю куски вымытой и очищенной рыбы и варить при небольшом кипении ещё 10-15 минут. Убрать из ухи лавровые листья и горошки чёрного перца. К ухе подаются, мелко нарезанные, зелень укропа и петрушки.

Сельдь по-киевски

Сельдь разделывают, отделяют кости, получают филе. На 100 г филе сельди берут 20г белого хлеба, вымачивают в молоке, вместе с сельдью пропускают через мясорубку. В полученную массу положить сливочное масло (10-15 г на 100 г очищенной сельди). Хорошо взбить. Заправляют, натёртым на мелкой тёрке, твёрдым сыром (20г твёрдого сыра на 100 г филе сельди). В хорошо перемешенную смесь добавляют горчицу или молотый перец по вкусу. 

Селёдка в шубе

Картофель, морковь, свеклу отварить. Достаточно варить 20 минут при слабом кипении. Мелко порезать или натереть на крупной тёрке. Выложить на блюдо или в салатницу последовательно картошку, морковь, свеклу, нашинкованный репчатый лук. Слегка полить подсолнечным или оливковым маслом. На слой овощей положить слой мелко нарезанного филе селёдки (без косточек). Сверху опять положить слой картошки моркови и свеклы. Далее небольшой слой майонеза, который посыпать мелко нарезанным зелёным луком. Количество исходных продуктов в соотношении картофель: морковь: свекла= 1:1:1 будет зависеть от площади блюда или салатницы.

Яйца, фаршированные селёдкой

Сварить вкрутую куриные яйца. Варить при кипении не менее 5 минут Сваренное и очищенное от скорлупы яйцо (думаю, что все знают, что для лёгкости очистки надо яйцо вынуть из кипятка и обдать холодной водой) разрезать вдоль и вынуть желток. Мелко порубить очищенную от косточек селёдку. В открытую полость яйца положить фарш селёдки. Желток поделить пополам. Растереть каждую половинку желтка и посыпать каждую половинку яйца, предварительно покрыв его тонким слоем майонеза, этим желтком.

Холодное из индейки

Такое холодное хорошо делать из 2-х частей: голени и крыла индейки или бедра и крыла индейки. Естественно, что это мясо на кости. Вначале необходимо очистить взятые части индейки от кожицы и жира. С очищенных голени или бедра слоями снимаю мясо, чтобы его можно было плотнее уложить в кастрюлю. Лучше варить в эмалированной кастрюле. Уложив мясо и кости в кастрюлю в массовом соотношении примерно голень индейки или бедро:крыло индейки= 1:1, залить холодной водой, чтобы её уровень был чуть выше уровня мяса. При соотношении масс мяса 0,7кг:0,7 кг холодное можно приготовить в 3-х-литровой кастрюле. Добавить 6 горошин чёрного перца, 6 лавровых листьев и чайную ложку соли. Включив нагрев, при закипании уменьшить нагрев и снять ложкой-шумовкой с поверхности пену. При небольшом кипении холодное под закрытой крышкой должно вариться не менее 2,5 часов. Отключив нагрев, вытащить с помощью ложки-шумовки мясо на кости, отделить мясо от кости с помощью 2-х вилок и размельчить мясо с их же помощью. Выложить размельчённое мясо в судок, распределив по поверхности. С помощью давилки продавливаю в судок в разные места 6 долек чеснока. Из бульона ложкой-шумовкой удалить горошины перца и лавровые листья и вылить бульон в судок. С помощью вилки распределяю по возможности равномерно по площади судка мясо и чеснок. Накрываю судок крышкой. После его остывания судок нужно поставить в холодильник. Часов через 6 можно есть вкусное холодное. Это хорошо делать с хреном со свеклой или с горчицей, кому как нравится. Годится на завтрак, обед и ужин.

Из сочинения древнегреческого историка Ксенофонта (около 430−около 354) гг. до н.э. «О хозяйстве».

«… Ничто не приносит человеку столько славы и пользы, как порядок… Поэтому, говорил я [Исхомах], если и ты, жена, во избежание этой путаницы, желаешь все свои запасы привести в порядок, чтобы тебе удобно было брать, что нужно, и в случае я попрошу, мне охотно подать, для этого мы назначим приличное для каждой вещи место и скажем служанке, чтобы она брала оттуда и затем клала на прежнее место. Тогда мы будем знать, что у нас есть и чего нет, так как и самое место укажет на недостачу, и глаз потребует присмотра, а зная место каждой вещи, легко будет заместить, чтобы после не иметь неудобств… И, именно, вся сила в том, что каждый предмет находиться на определённом месте». 

Известный «Домострой» Сильвестра, духовника Ивана IV, написан на базе «Домостроя» Ксенофонта. Как сказано у Екклесиаста, стих 1.9: «Что было, то и будет; и что делалось, то и будет делаться, и нет ничего нового под солнцем».