Метаморфоза кулинарная. Старинная русская кухня: ботвинья

Опубликовано: 14 августа 2022 г.
Рубрики:

Люблю старые добрые мультики. Собралась даже коллекция. Правда, давно ничего не добавляла. Недавно пришёл в гости племянник со своей семьёй – женой и дочкой Машей. Внучатая племянница - любопытный дошколёнок. Эта девчушка - такая почемучка, каких свет не видывал. И вот чтоб занять Марусю, я включила мультфильм "Три поросёнка". Малышка расположилась на диване перед телевизором, а взрослые на кухне за столом. Не прошло и пятнадцати минут, как это чадо чудное прибегает и ошарашивает родителей вопросом: "Что такое чанботвиньи? Чанботвиньи это что?" Ребёнок услышал весёлую песенку поросят во время обеда, когда мать раздаёт каждому тарелочку с едой. Молодые родители, естественно, сами не в курсе, но отвечать ребёнку надо. Спешу на помощь. Объясняю, что чан - это миска, а ботвинья - холодный суп, вроде окрошки. И тут заинтересовались уже большие дети. Пришлось просвещать.

Ботви́нья или ботвинник — старинное блюдо национальной русской кухни, на хлебном квасу. В неё добавляют протёртую отварную свекольную ботву и свежую пряную зелень. Раньше, отдельно к ботвинье подавали отваренную «красную» рыбу и раковые шейки. А ещё к этому блюду ставили на стол чашу с колотым льдом, который назывался - багренец. В России после окончания зимних холодов на столах появлялся этот витаминный супчик. Пик популярности ботвиньи пришёлся на XIX век, когда пристрастие к блюду даже стимулировало развитие в стране грунтового и тепличного огородничества. Изысканная ботвинья считалась в то время жемчужиной русской кухни, её даже называли королевой русских холодных супов.

Ботвинья упоминается ещё в «Домострое». Это слово было включено в словарь Российской академии наук в 1789 году и происходит от глагола «ботеть» — то есть «толстеть» и родственного ему «ботва»: «толстыми» были корнеплоды съедобных растений, листья которых входили в состав блюда. В допетровскую эпоху ботвинью, как и окрошку, относили к закускам, а не к первым блюдам. 

Сегодня ботвинью в России готовят редко. Возможно только в специализированных ресторанах национальной старинной кухни. В. В. Похлёбкин предполагал, что традиция ботвиньи утрачена из-за дороговизны блюда и трудоёмкости приготовления по сравнению с другими холодными супами. В 2000-е годы ботвинью внесли в словарь забытых и трудных слов русского языка.

В старину крестьяне наряду со свекольными листьями добавляли в ботвинью: ботву спаржи и хрена, моркови, редьки и редиса, репы. А также пряные травы: щавель и лебеду, крапиву, кислицу, огуречную траву и сныть, борщевик и даже подсолнух. Ботвичную массу и огородные травы предварительно припускали, затем протирали через сито и соединяли с квасом. У каждой хозяйки имелся собственный рецепт блюда. Кулинарные способности хозяйки оценивали по умению готовить ботвинью. Бытовала забытая сегодня пословица: Какова Аксинья - такова и ботвинья.

В многочисленных рецептах, от деревенского до ресторанного, в ботвинью также клали мелко порезанные свежие и солёные огурцы, припущенный шпинат, зелёный лук и укроп. Рецепт XVII века предусматривал в ботвинье нарезанную варёную свёклу. В зависимости от рецепта суповой части ботвинья была простой или запарной, если в ней присутствовала кислая запарная закваска из ржаной муки и квасной гущи. Квас для ботвиньи подходит без излишней сладости или кислоты, чтобы приятно оттенять вкус солоноватой рыбы. Правильный вкус супу также дают тёртый хрен, горчица, ошпаренная лимонная цедра и лимонный сок. Ботвинья, подаваемая без рыбы, называется «неполной». Некоторые рестораторы рекомендуют добавлять в ботвинью для вкуса стакан шампанского. Но это, я думаю, уже перебор. К тому же: мы за трезвый образ жизни.

Как следует из писем А. С. Пушкина супруге, поэт сам любил «славную ботвинью» и потчевал ею дома брата Льва, а тот хлебал две тарелки и убирал осетрину. В Тарханах, поместье бабушки М. Ю. Лермонтова Е. А. Арсеньевой, популярную ботвинью подавали с варёной рыбой, ломтиками балыка и раками на гарнир. О популярности некогда любимого блюда летнего стола в России свидетельствуют многие произведения русской классической литературы. В романе Д. Н. Мамина-Сибиряка «Приваловские миллионы» действие обеда, «обыкновенного, но приготовленного с таким искусством и таким знанием человеческого желудка», открывалось необыкновенно мудрёной ботвиньей. В романе И. А. Гончарова «Обломов» благодаря трудам хозяйки дома вдовы Агафьи Матвеевны Пшеницыной встрогой очерёдности подавали суп с потрохами, макароны с пармезаном, кулебяку, ботвинью и цыплят. В романе П. И. Мельникова-Печерского «В лесах» Никитишна сготовила «ботвинье борщевое с донским балыком да со свежей осетриной». На обед у дедушки в романе «Семейная хроника» С. Т. Аксакова за горячими щами следовала «ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, жёлтой, как воск, солёной осетриной и с чищеными раками». В «Господах Головлёвых» М. Е. Салтыкова-Щедрина полковой доктор-жуир после осмотра больного Павла Владимирыча вместо окрошки, битков и жаркого из цыплят велит приготовить себе ботвиньи с осетринкой, раз уж в доме имеется солёная осетрина и севрюжина. В сборнике очерков В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» упоминается миллионер Чижов, постоянный посетитель тестовского трактира, который летом непременно заказывал ботвинью с осетриной, белорыбицей и сухим тёртым балыком. Никонор Иваныч в рассказе Л. А. Мея «Казус» утверждал, что он делать ботвинью мастер: с балыком первого сорта, провесной белорыбицей, белужиной и осташевскими раками, ботвой чтоб «весна в лугах вяла», луком, укропом, хреном, свежими огурцами, чтоб от них за две комнаты пахло. Квас, кислые щи и что там ещё — «се мон секрэ». И подавать ботвинью надо не как в трактирах, «вспенят миску верхом — и хорошо», а у Никонора Иваныча каждый ингредиент на хрустале, на фарфоре и на серебре особняком подавай, чтобы гости видели, а уж потом он им воочию фокус-покус сотворит, метаморфозу кулинарную. Подробное описание обеда с ботвиньей содержится в повести И. С. Шмелева «Богомолье». Струнников в «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина пытался научить парижского ресторатора готовить ботвинью с тюрбо вместо осетрины, но «только вот квасу никаким манером добыть нельзя». В романе «Анна Каренина» Л. Н. Толстого Вронский предлагает гостившей в доме Долли Облонской на выбор ботвинью или суп. Из поданного в саду обеда из пяти кушаний герои рассказа Л. Н. Толстого «Ягоды» из-за жары покушали только «ботвинью ледяную со свежей белорыбицей и разноцветное мороженое». В повести И. С. Тургенева «Два приятеля» с Маврой Ильиничной случился паралич прямо за столом как раз в тот момент, когда она уже скушала две тарелки ботвиньи и попросила третью.

Некогда ботвинью подавали даже коронованным особам. Известен случай, когда Александр I в знак расположения прислал послу из Англии кастрюлю с ботвиньей. И когда на следующий день монарх поинтересовался у посла его впечатлением от блюда, тот замялся и сказал, что слуга, видимо, замешкался и принес суп холодным. А в разогретом виде суп, видимо, потерял свой первозданный вкус. Стоит ли говорить, что эта история сразу же стала анекдотом среди русского дворянства.

Как и в случае с другими летними холодными супами, рецепты ботвиньи и набор ингредиентов варьируются. Суп готовят как на воде, так и на квасе или кислой закваске. В классическом варианте этот летний холодный суп подают в трех тарелках. В первой – собственно суп из свекольной ботвы. Во второй – отварная рыба. В третьей – колотый лед. Как вы понимаете, бюджет такого рецепта взлетает неприлично высоко, поэтому вполне можно обойтись одним лишь супом. Да, к тому же у нас не каждый день появляется на столе солёная севрюжина с осетриной. В наше время для людей, чей рацион заточен на борьбу с лишними килограммами и на снижение уровня холестерина - этот рецепт будет возможностью получить порцию полезной клетчатки. А она, как мы знаем, способствует хорошему пищеварению и участвует в поддержании нормальной микрофлоры кишечника. Также употребление овощных супов хорошо отражается на здоровье: низкая калорийность плюс вызываемое ими чувство сытости делают такие блюда приоритетными. Предлагаю, как сейчас принято говорить: бюджетный рецепт свекольной ботвиньи.

Ингредиенты

Молодая свекла с ботвой – 1–2 шт.

Картофель – 3 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Помидор – 2–4 шт.

Огурец – 2–3 шт.

Зелень, сметана по вкусу.

Приготовление: свеклу разделить на три части: корнеплод, черешки и листья. Корнеплод, морковь, картофель и лук очистить от кожуры и нарезать соломкой. Черешки и листья – небольшими кусочками по 2 см. На огонь поставить кастрюлю с водой. После ее вскипания добавить картофель, посолить. Туда же минут через 5 добавить черешки свеклы. Отдельно в сковороде на подсолнечном масле обжарить лук, морковь, свеклу. Когда овощи протушатся и станут мягкими, добавить нарезанные кубиками помидоры и огурцы. Спустя 5–10 минут поджарку переложить в кастрюлю с картофелем и черешками свеклы, туда же добавить листья свеклы и варить до готовности. Приготовленный таким образом ботвинник едят как теплым, так и в охлажденном виде. В суп по желанию добавляют зелень и отварное яйцо.

И ещё рецепт ботвиньи на квасе.

Ингредиенты:

Ботва свеклы – 1 пучок.

Огурец свежий – 4–6 шт.

Лук зеленый, укроп, соль по вкусу.

Сахар – 1 ст. л.

Хлебный квас – 3 л.

Приготовление: свекольную ботву отварить в подсоленной воде в течение 15 минут. Воду слить, ботву остудить и нарезать кубиками. Измельчить огурцы, смешать с ботвой и опустить в квас, добавить сахар, соль и зелень. Готовое блюдо охладить и подать к столу.

И вот ешё один рецепт ботвиньи с рыбой.

Ингредиенты:

Шпинат и щавель – по 250 г.

Хлебный квас – 1 л.

Огурцы свежие – 2 шт.

Отварная рыба – 250 г.

Лимонная цедра – 1 ч. л.

Лук зеленый – 75 г.

Корень хрена – 50 г.

Укроп – по вкусу.

Приготовление: щавель и шпинат надо вначале тщательно промыть, припустить в небольшом количестве горячей воды и протереть через сито. Полученную зеленую массу охладить. Затем добавить соль, сахар, лимонную цедру и квас, нарезанные кубиками огурцы, зеленый лук и укроп. Отдельно подавать отварную или соленую рыбу (лосось, семга, окунь, омуль, нельма), при желании – корень хрена.

Если оценивать с точки зрения человека двадцать первого века, это блюдо легкое, содержит много витаминов и микроэлементов. А главное: вкусное! Племянник заинтересовался и попросил записать для супруги этот старинный рецепт. А я подумала: а почему бы и мне не освоить этот полезный супчик. Завтра же пойду на рынок и куплю всё необходимое для ботвиньи.