Американский Кулинарный институт - старейшее поварское высшее учебное заведение США.
Европеец, услышав слово "старейшее", может предположить, что речь идёт об университетах Испании или Италии, возникших ещё в средние века, или Московском (18-й век), или Санкт-Петербургском (19-й век). Но для США "старейший" означает, что возник он не столетия, а десятилетия назад. Так Американскому Кулинарному институту 54 года. Он был открыт в 1946 году в городке Нью-Хейвене, штат Коннектикут, и назывался "Ресторанный институт". В первый год удалось набрать всего 50 студентов. Это были, в основном, вернувшиеся с войны, демобилизованные повара военно-полевых кухонь и солдатских столовых. Признание пришло очень быстро, и в 1951 году институт был переименован в Culinary Institute of America, сокращённо CIA (так же, как и Central Inteligence Agency, то есть Центральное Разведывательное Управление - ЦРУ; такое сходство названий постоянно вызывает шутки и каламбуры).
В 1972 году, когда в Институте училось уже около 1 тысячи студентов, институт переехал в Гайд Парк, штат Нью-Йорк, и занял корпуса бывшей иезуитской семинарии Сэнт-Эндрю, на западном берегу реки Гудзон. Семинария была построена в самом начале 20 века всего в двух часах езды от города Нью-Йорк.
То, как выглядит институт снаружи и внутри, говорит о его солидности и серьёзности. Он вполне в духе тех избранных университетов США, которые входят в группу "Айви лиг".
Студенты (точнее называть их слушателями этой кулинарной академии, в которой царит железная, почти военная дисциплина, введённая нынешним президентом - немецким эмигрантом, родившемся в Мюнхене - Фердинандом Метцем) переходят из аудитории в аудиторию, из корпуса в корпус с книгами и тетрадями в руках, ведут себя с тевтонским достоинством. Прежде, чем на них направляют фото или телекамеру, они вынимают из внешнего нагрудного кармана ручки, бумажки и всё, что заслоняет эмблему института на белой униформе. Некоторые настолько дисциплинированы, что перед съёмкой снимают даже часы с рук. Профессора в аудиториях читают лекции, водя указкой по диаграммам и чертя что-то на доске. Но всё же этот институт отличается от всех других и разница сразу бросается в глаза.
По коридорам разносятся ароматы свеже испечённого хлеба и пирожных, чесночного соуса и свеже очищенных цитрусовых. До слуха доносится стук ножа, мелко нарезающего овощи. За стекляной стеной можно наблюдать за практикующимися в кулинарном искусстве студентами в высоких белых колпаках. В длинных коридорах, вдоль стен на полках под стеклом не спортивные трофеи, а бутылки марочного вина... На стенах фотографии и имена не политиков, философов или спортсменов, а отличившихся шеф-поваров, кулинаров, владельцев отелей и ресторанов - выпускников Кулинарного института.
Занятия, в основном, практические и проходят они в классах-кухнях, в которых обстановка максимально приближена к той, что типична для высококлассных ресторанов.
Сегодня в Американском кулинарном институте учатся более 2 тысяч студентов не только из городов США, но и из Европы, Южной Америки, Азии. По окончании 38-месячного обучения они получают дипломы Бакалавра кулинарного или кондитерского искусства. Помимо студентов дневного отделения, здесь на курсах повышения квалификации ежегодно учатся более 6 тысяч профессионалов - поваров, кондитеров, ресторанных менеджеров... Открыты также краткосрочные курсы для любителей готовить. На них ежегодно занимаются более полутора тысяч человек.
Будущие повара изучают множество предметов, в том числе маркетинг, управление бизнесом, бухгалтерский учёт, компьютер, финансы, иностранные языки - французский, итальянский и др., историю, культуру и кулинарные традиции разных народов, диетологию, санитарию, дизайн блюд, даже математику (вес, процентность смеси), химию, экологию, методологию приготовления пищи, холодное и горячее копчение, маринование... Соусы - особая наука. Отдельные предметы - завтраки, ланчи, холодные закуски, дары моря... В программу обучения входят четырёхнедельный семинар по вино-водочным изделиям. А также устройство банкетов.
Кондитеры изучают печение хлебо-булочных изделий, а также приготовление ватрушек, кренделей, пирогов, пирожных, печений, тортов, шоколадных изделий и сладостей...
И будущие кулинары, и будущие кондитеры изучают как определять нужные размеры порций, стоимость продуктов, дизайн меню.
Занятия у многих начинаются аж в 3 ночи, когда надо печь хлеб и готовить блюда к завтраку. А заканчиваются в 8-10 вечера.
В Американском кулинарном институте преподают 125 шеф-поваров, включая и таких как Дэниель Булю, Андрэ Солтнер, Ален Дюкасс, и авторов популярных поваренных книг и ведущих кулинарных телевизионных шоу, таких как Джулиа Чайлд и Крэг Клейборн.
Общая территория Американского Кулинарного Института - 150 акров земли (более 60 гектаров). В CIA - 4 учебных ресторана (итальянской, французской, американской и вегетарианской кухни), 38 кухонь и пекарен, десятки аудиторий, лекционно-концертный зал, собственная телестудия. Гордость колледжа - его библиотека, в которой крупнейшее в мире собрание книг по кулинарии: 55 тысяч фолиантов плюс 2500 наименований видеокассет.
Американский Кулинарный институт завоевал такую репутацию в мире, что известнейший во Франции повар Поль Бокюз послал сюда учиться своего сына, назвав Институт лучшей в мире кулинарной школой.
Газета "Нью-Йорк Таймс как-то писала: "У каждой профессии есть своя высшая Академия. У военных это Вест Пойнт. У музыкантов Джульярд. У шеф-поваров - Кулинарный институт".
Добавить комментарий