В старом свете

Опубликовано: 16 ноября 2001 г.
Рубрики:

Душа и нерв Франции под вопросом

Говорят, в Европе существуют только две кухни: французская и кавказская. Если это верно, то вскоре, пожалуй, останется всего одна.

Как это ни парадоксально, во Франции не хватает квалифицированных поваров. По данным министерства труда, нехватка простирается до 30 тысяч, по оценке профсоюза - не хватает целых 80 тысяч специалистов, колдующих над кастрюлями и сковородками. Рестораны по всей стране бьют тревогу, а иные и просто закрываются. Без хорошего шеф-повара - какой же ресторан? А смены уходящему поколению мастеров - нет. Молодежь категорически отказывается становиться к плите.

Но было бы ошибкой думать, что проблема эта узкопрофессиональная. По значимости она - самая что ни на есть государственная. Не говорим о туристах, стекающихся в страну не в последнюю очередь из-за ее прославленной кухни и приносящих огромный доход казне. Не говорим даже о национальной чести, о всемирной славе французской гастрономии. Важнее то, что сами французы - известные гурманы. Без хорошего обеда француз - плохой гражданин. Понимая это, социалистическое правительство не жалеет средств: устраивает конкурсы молодых поваров, проводит в стране неделю гурмана, разрабатывает самые изощренные меры - лишь бы заинтересовать молодежь. Оно спешит. Весной - президентские выборы, и голоса избирателей запросто можно потерять. Во Франции люди идут в рестораны не по праздникам, а практически ежедневно. В этом - стиль жизни, душа и нерв народа. Человек, который не может пойти в ресторан и поесть в свое удовольствие, не пойдет и на избирательный участок, или же пойдет туда с намерением посчитаться с нерадивым правительством.

Разумеется, и профессионалы сокрушаются. Они понимают: многовековая традиция, без которой невозможно представить себе французскую культуру, может попросту умереть. По оценке специалистов, перелома нужно добиться уже в будущем году, иначе катастрофы не избежать.

Чем же недовольна молодежь? Почему не идет на кухню? Потому, что работа повара, не в пример прошлому, воспринимается в наши дни как тяжелый физический труд, не оставляющий места творчеству и воображению. Информационный бум, компьютеры и интернет - преобразили мир, сообщили увлекательный игровой момент многим видам работы, прежде считавшейся скучной. Но они никак не затронули кухню.

Изменились и сами французы. Заимствованная у американцев идея маленьких типовых ресторанов и забегаловок овладела массами, особенно французской молодежью, которая (тоже - не в пример прошлому) много и увлеченно работает, полна профессиональных амбиций в сфере высоких технологий и в некоторых областях уже теснит с рынка самих американцев. Вальяжный и ленивый парижский бонвиван становится фигурой реликтовой.

Зато уж те немногие повара, которые действительно достигли высот, идут нарасхват. Париж - всегда Париж, и такие рестораны, как Куполь, все еще держат марку. Они готовы платить специалисту любые деньги. Но повара-виртуозы не всегда выбирают Париж. Совершенно обычным делом стали газетные объявления типа: "Повар, отмеченный звездами в путеводителе Мишлена, ищет место в посольстве или на частной яхте на юге Франции".