Царское варенье. Из цикла «Старинные рецепты»

kryzhovnik.jpg

Август щедрый, богатый месяц – всего вдосталь. Фруктово-ягодное изобилие. В садах душистые яблоки, сочные груши и сливы, малина, смородина и крыжовник. Пришла пора заготавливать на зиму варенье. Варенье — лакомство, которое востребовано во многих странах. В России оно представляет собой сладкую массу с любыми ягодами, орехами, фруктами, цветами и даже овощами. Отличительная черта — сохранение первоначальной формы фруктов. Этот древний славянский десерт зародился на Руси. Варенье готовили с лечебной целью, поэтому очень распространены были лакомства из шиповника и грецкого ореха. Ранее у людей не было сахара, поэтому они успешно заменяли его медом, уваривая с ним фрукты. Также часто добавляли специи, травы и цветы — например, одуванчики и соцветия липы. Такие сладости чаще всего легко готовились и долго хранились, их подавали к чаю, добавляли к блинам или каше. Открытый огонь не позволял с легкостью поддерживать тепло на протяжении нескольких часов, поэтому варились эти сладости в печи.

Основным отличием старинного варенья от современных аналогов становится использование в последних сахара и фруктозы в качестве консервантов. Первое полезное свойство продукта — способность улучшать настроение, так как варенье считается хорошим антидепрессантом за счет значительного процента сахара. Именно он в процессе расщепления провоцирует выработку серотонина, который называют гормоном радости.

Многие русские поэты и писатели были сладкоежками. В семье Льва Толстого все были сластёнами и потребляли много различного варенья. Вечерний чай всегда подавали с большим выбором варенья: из крыжовника, абрикосов, вишнёвое, сливовое, из яблок и персиков… В романе «Анна Каренина» упоминается рецепт варенья. А. С. Пушкин, например, всем другим предпочитал «изумрудное» - крыжовниковое варенье. В летнюю жару на письменном столе поэта всегда стояли вазочка с этим лакомством и графин холодной воды со льдом. Во времена Пушкина такое варенье называли берсеневым — от слова «берсень», старинного наименования крыжовника. От этого же слова произошло название Берсеневской набережной в Москве: недалеко от нее находился дворцовый сад, где в изобилии росли кусты крыжовника. Есть ещё одно название этой ягоды – агрус. Об этом варенье и пойдёт речь. Ягоды для крыжовенного варенья полагалось собирать строго с 10 по 15 июля, а процесс варки был настолько сложным, что занимал не один день. Рецепт, по которому готовила Арина Родионовна, привел в своей книге «У Лукоморья» известный писатель-пушкинист и музейный работник Семен Гейченко. Привожу дословно, сохраняя самобытность текста того времени.

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный (покрытый глазурью) горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. 

На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене (рычажных или пружинных весах), на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. 

Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».

Никогда не была рьяным поклонником крыжовника, но тут решила попытаться сварить это сложное в приготовлении удивительное «изумрудное» или царское варенье. Изумрудным названное за цвет. Царским — за то, что когда-то Екатерина Вторая возлюбила его пуще остальных. Я нашла приемлемый для себя рецепт. Вот он:

На 1 кг крыжовника взять 1, 5 кг сахара, 3 стаканы воды, 60 вишнёвых листочков. Первым делом необходимо приготовить листья. Для этого их надо залить холодной водой, довести до кипения и охладить. Тем временем надо заняться ягодами. Для этого следует брать недозрелые ягодки. Помыть, удалить чашелистики и плодоножки. И вот теперь наступает самая хлопотная часть подготовки. Надрезав каждую ягодку, удалить все семена. Теперь в каждую ягодку положить по кусочку заранее измельчённого грецкого ореха. Потом, когда эта процедура с успехом завершена, ягоды заливают отваром листьев на всю ночь. Утром следует слить получившийся сок, процедить и сварить на нём густой сироп. Залить ягоды ещё горячим сиропом и варить 15 мин. За 2-3 мин до конца варки добавить 10 шт. свежих листьев вишни. 

Признаюсь сразу, что изумрудного цвета у меня не получилось. (Очевидно зеленоватый цвет придают щавель и шпинат с добавлением водки.) Однако вкус превзошёл все ожидания. Как только настанет сезон, не поленитесь насобирать немного этой сказочной ягоды. Крыжовник не только вкусная, но безумно полезная ягода. А тонкий вишневый аромат придает варенью особую изюминку. От такого лакомства невозможно оторваться! Сочные, в меру сладкие плоды крыжовника-агруса и пряный ореховый аромат создают невероятное сочетание. Настоящее объедение. 

Это варенье содержит множество полезных витаминов. Крыжовник снижает артериальное давление и укрепляет стенки кровеносных сосудов. Также он помогает справиться с гиповитаминозом, нехваткой железа, меди и фосфора в организме. Варенье из агруса способствует снижению «вредного» холестерина. А какое удовольствие – морозной зимой откупорить баночку ароматного деликатеса, налить крепкого чая и вспоминать лето!