Кулинарная история Нью-Йорка

Опубликовано: 15 июля 2006 г.
Рубрики:

To eat out — поесть вне дома — понимают без перевода даже те, кто приехал в Америку совсем недавно. В Нью-Йорке же кафе и рестораны всегда любили больше, чем в любом другом городе Соединенных Штатов. Когда Манхэттен только начинал превращаться в коммерческий центр, в нем уже можно было насчитать сотни таверн, столовых, передвижных киосков с едой и устричных погребов. Большинство здешних работников жили слишком далеко от места службы, чтобы среди дня ездить домой на ланч. Все ели здесь же неподалеку, в ближайшей забегаловке, и именно их аппетит превратил Нью-Йорк в столицу закусочных.

Миллионы иммигрантов, приезжавших сюда со всех концов света, привезли с собой не только свои обычаи, но и традиции питания. Английские чоп-хаусы, немецкие открытые пивные, итальянские траттории и греческие таверны отлично уживались рядом друг с другом, взаимно обогащая своих хозяев рецептами национальной кухни и принятыми в их странах тонкостями обслуживания.

В результате именно в Нью-Йорке сформировался стандарт роскошного ресторана, примером которого стал знаменитый Delmonico’s. Вместе с двумя дядями — швейцарцами Джоном и Питером — повар и кулинар Лоренцо Дельмонико в 1930-е годы содержал в Манхэттене рестораны европейской кухни. А пошли они от открытой Лоренцо в 1827 году маленькой кондитерской на Уильям-стрит, быстро превратившейся в шикарный французский ресторан.

Вскоре родственники открыли рядом с Уолл-стрит и Сити-холлом еще несколько подобных заведений. В 1862 году очередной Delmonico’s обосновался в шикарном особняке на углу Пятой авеню и 14-й стрит, а следом аналогичные вывески появились на пересечении той же авеню с 26-й и 44-й улицами. Именно эти рестораны с их кулинарными изысками вроде “печеной Аляски” и “омара Newberg” положили начало сотням других ресторанов в городе, сделав Нью-Йорк второй гастрономической столицей мира после Парижа.

Братья Дельмонико создали особый стиль образцового обслуживания для горожан нескольких поколений. Их предприятия послужили школой официантов, шеф-поваров и менеджеров для таких знаменитых ресторанов, как Waldorf-Astoria, Sherry’s, Café Martin и Astor, регулярно устраивавших изысканные банкеты для избранной публики.

Конечно, далеко не каждый житель Манхэттена мог позволить себе отобедать у Дельмонико и уж тем более “заскакивать” туда ежедневно. Однако уже тогда в Нью-Йорке можно было поесть не только за сотни долларов, но и за несколько пенни.

Как правило, днем в городе всегда закусывали наспех. Бурная деловая жизнь не позволяла подолгу засиживаться за ресторанными столиками. Вместо этого нью-йоркцы ланчевали в устричных погребках, небольших кафетериях или заполненных народом “стоячках” Нижнего Манхэттена. А для потребителей с совсем тощим кошельком оставались уличные продавцы дешевой еды: заимствованные у немцев сухие соленые крендельки “претцели”, маленькие еврейские пирожкив “книшес”, сладкий итальянский лёд и чисто американской придумки — горячии сосиски “хот-дог”.

Ассортимент этих “кухонь на колесах” в те времена был намного шире нынешнего. В их меню входили сырые и тушеные устрицы, сладкий печеный картофель “ямс”, морские ракушки, халва, кокосовые орехи...

И уж совсем быстро можно было отовариться в автоматах. Нет, их изобрели не в Нью-Йорке, как можно было бы подумать. Это сделали в Швейцарии, а первый действующий образец построили в Германии. Но уже в 1902 году новинка появилась в Филадельфии, а потом и в Нью-Йорке, где вскоре стала такой же неотъемлемой деталью городского пейзажа, как сабвей или Эмпайр-Стейт-Билдинг.

Первую закусочную-автомат компания Horn & Hardart открыла в 1912 году на Таймс-сквер, а через пару десятков лет их число перевалило за полсотни. Это были настоящие сверкающие дворцы, где за опущенный в щель никель можно было в ту же секунду получить стакан молока, кофе или пива, а открыв стеклянную дверку, вынуть из шкафа тарелку горячих бобов, кусок пирога с черникой или миску тушенной говядины.

Автоматы превратились в одну из главных достопримечательностей города, каждый турист обязательно хотел посетить их, а некоторые приготовленные специально для них блюда оказались настолько популярными, что Horn & Hardart открыла специальные магазины, где их продавали навынос.

Механические “рестораны” без официантов и метрдотелей полюбились не только жителям и гостям города. Они стали также излюбленным сюжетом для карикатуристов. Например, художники журнала “Нью-Йоркер” эксплуатировали эту тему в течение нескольких лет подряд.

Со временем автоматы были вытеснены размножившимися, как саранча, закусочными быстрого обслуживания. McDonald’s, Kentucky Fried Chiken, Burger King и другие отобрали клиентуру у механических продавцов, и в 1991 году последний из них, размещавшийся на углу 42-й улицы и Третьей авеню, был закрыт.

Чаще всего нью-йоркские ресторанные цены шокировали приезжих, но местные жители всегда могли повести вас в места, доступные и для небогатых людей. В однотипных ресторанах Schrafft’s или Childs можно было поесть всего за один доллар, а этнические ресторанчики привлекали к себе людей и не мечтавших побывать в роскошном Delmonico’s. Простые итальянские блюда, запиваемые кьянти из оплетенной соломой фляжки, стоили “почти ничего”, а итальянская пицца стала и до сих пор остается, самой любимой дешевой едой горожан.

Огромную популярность завоевала и недорогая китайская кухня, о которой в Нью-Йорке до того времени не имели понятия. Со временем превратились в чисто нью-йоркские заведения: “стейк-хаусы” и бывшие английские рестораны.

В 1939 году в Нью-Йорке открылась Всемирная выставка. Она представила своим посетителям национальные кухни разных стран и народов. А Le Pavillon при французском павильоне оставил в жизни Нью-Йорка заметный след, стал не только самым престижным рестораном города после Delmonico’s, но и образцом для всех его французских ресторанов.

Так до сих пор процветают на Манхэттене его наследники La Cote Bacque (“Берег Басков”), La Grenouille (“Лягушка”) и La Caravelle (“Каравелла”). Переехал сюда после закрытия выставки и бельгийский ресторан Brussels, признанный любителями вкусно поесть почти равным французскому.

Французы твердо удерживали первенство до 1950-х годов, когда руководитель Ассоциации ресторанов Джозеф Баум открыл в городе заведения нового типа. Это были известные рестораны Four Seasons, показавшие, что современная американская кухня способна составить конкуренцию прежним законодателям мод. За Four Seasons последовали Forum of the 12 Ceasars и La Fonda del Sol — во втором была впервые представлена острая южно-американская кухня...

Разные чувства вызывают у современных нью-йоркцев сохранившиеся с тех давних времен меню многочисленных городских “точек общепита”. У совсем пожилых — ностальгию по прошлому, у достигших зрелого возраста — любопытство и некоторую зависть, а у молодежи — удивление и недоверие: уж больно несопоставимы с современными былые ресторанные цены. Но существует один уже несколько лет остающийся невостребованным перечень блюд, при виде которого лица людей неизменно омрачаются облачком грусти.

…Открытие ресторана “Окна с видом на мир” (Windows on the World) на вершине одной из двух башен-близнецов в Нижнем Манхэттене было столь же отважным экспериментом, как и возведение самих уникальных зданий в период, когда город был близок к банкротству. Ресторан был детищем того же Джозефа Баума, который вместе с Майклом Уайтменом создали во Всемирном торговом центре целый комплекс разнообразных кафе и ресторанов.

Кухня Windows знавала и лучшие и худшие времена, но сам бизнес всегда оставался на гребне успеха. На его пике, в 1980-е годы, “Окна с видом на мир” был единственный в стране рестораном с доходом свыше 24 миллионов долларов в год. После нападения террористов в 1993 году ресторан закрылся на реставрацию, обошедшуюся его хозяевам в 25 миллионов долларов. Его двери снова распахнулись для посетителей летом 1996 года, одновременно с приходом молодого, но уже знаменитого шеф-повара Майкла Ломонако из клуба “21” 11 сентября 2001 года стало последним днем и ресторана и 79 его служащих...