Бурбон — янтарная кровь Америки

Опубликовано: 19 мая 2006 г.
Рубрики:

Эй, приятель, давай выйдем на террасу, усядемся в кресла-качалки, достанем тяжелую бутылку облитую красным воском и подождем, пока стаканы согреются в наших ладонях. Янтарный бурбон тягуче стекает по стенкам, но прежде чем сделать первый глоток, разотрем на пальцах несколько капель и вдохнем неповторимый запах жидкости с привкусом сигар и жженого дуба. Ты чувствуешь, как щиплет кончик языка и по жилам растекается тепло? Теперь слушай внимательно, о чем тебе расскажет бурбон при свете кентуккской голубой луны.

...Кентукки славен лошадьми, табаком и бурбоном. В штате 10 винокуренных заводов, производящих бурбон, но, решив рассказать об американском виски, я остановился на самом небольшом из них — Maker’s Mark. По нескольким резонам. Эта distillery (винокурня) — одна из самых старейших. Единственная в стране, где бурбон производят при максимуме ручного труда — handmade. Опять же — единственная винокурня в США, внесенная в регистр памятников национального значения. Примечательная история семьи владельцев. И, наконец, из всех сортов бурбона Maker’s Mark — самый узнаваемый. Бутылку с облитым красным воском горлышком невозможно спутать ни с какой другой.

Билл Самюэлс у входа в винокурню Maker's Mark

Билл Сэмюэл-младший, президент Maker’s Mark Distillery, Inc — рослый, широкий в кости мужчина чуть за шестьдесят c неестественно прямой спиной, у него радикулит с 20-летним стажем. Правда, с недугом он уже сроднился и даже постоянно играет в гольф. Как таковое интервью у нас было месяц с лишним назад, а сегодня президент в роли моего гида и шофера одновременно. Офис компании в Луисвилле, а завод милях в пятидесяти от города. Раздвоение оправданное. Технологически производство привязано к местечку Лоретто, близ Бардстауна, а Луисвилл, как крупный город, удобен для коммуникаций и ведения бизнеса.

Для начала заскакиваем на телестудию в даунтаун. В преддверии знаменитых кентуккских дерби у Билла 20-минутный телерепортаж вживую о своей продукции и легендарном коктейле на его основе mint julep. Этот мятный коктейль — непременный атрибут дерби и символ dolce vita.

Дорога в Бардстаун мне хорошо знакома, но наша “Хонда” петляет какими-то проселками. Маршрут умышленный. По пути Билл наглядно иллюстрирует историю своей семьи и ее бизнеса... На этом месте стояла первая хижина основателя династии Роберта Самюэлса, прибывшего в Америку из Шотландии в 18-м веке. Сейчас на этой земле двухэтажный особняк в колониальном стиле какого-то врача. Здесь, возле заброшенного железнодорожного полустанка, прошли детские годы Билла. Тут же почерневшие остовы складов их бывшей винокурни. Останавливаемся возле неказистого домишки на развилке двух проселочных дорог. Билл тычет в землю пальцем и торжественно заявляет: на этом месте закончилась Гражданская война в США. Хотя президент Maker’s Mark коренной американец да еще с тремя высшими образованиями, а я натурализованный и всего лишь с одним дипломом, рискованно вступаю с Биллом в историческую полемику. Насколько мне известно, Гражданская война закончилась в Вирджинии с момента капитуляции генерала Ли. Билл настаивает на своем — в Кентукки, и именно здесь.

После официального окончания войны фактически она еще продолжалась какое-то время. На Юге оставалось много очагов сопротивления и часть конфедератов перешла на партизанские методы борьбы. Одним из таких знаменитых партизан и одновременно легендарным грабителем банков был Джесси Джеймс, родственник прапрадеда Билла. Джесси сдался в плен на этом месте своему дяде, и с его поимкой закончилось последнее сопротивление конфедератов. Поймав племянника, шериф графства Нелсон Ора Сэмюэлс поставил точку на Гражданской войне. По крайней мере, в Кентукки. На этом состоялся наш компромисс с Биллом. Джесси Джеймс дешево отделался, его не казнили и даже не посадили в тюрьму. Зато он навсегда вошел в историю и фольклор страны. Один из его револьверов — почетный экспонат Луисвиллского музея оружия и приобретен за 175 тысяч долларов, другой — прадядюшки Оры — красуется под стеклом на стене офиса завода в Лоретто. Рядом с дипломом одного из прадедов, подписанным тем самым генералом Ли, ставшим после войны ректором Вашингтонского университета. Благодарственное письмо Авраама Линкольна, адресованное тому же прадеду — он первый в США подал идею выдвинуть Эйба в президенты.

Крошечный Лоретто расположен в самом сердце штата Кентукки — регионе Голубой травы. Здесь не только удивительно красивая пасторальная природа с невысокими известняковыми холмами, массой речушек, озер, конными заводами, круглогодичными пастбищами, но этот уголок кентуккской земли славен и своей историей. Здесь, по Кентукки-ривер, еще до Фултона проплыл первый в мире пароход. Тут жили Линкольны, Дэниэл Бун — первопроходец и прототип Следопыта Фенимора Купера, президент мятежного Юга Дэвис, корифей американской политики XIX-го века Генри Клэй. Все они, так или иначе, прошли через историю семьи Самюэлсов. К этому надо добавить славные страницы уже по материнской линии. Некоторые из шотландских предков Билла были церковниками и покоятся в Кентерберийском соборе. Среди предков по материнской линии знаменитый философ Томас Френсис Бэкон.

Когда во время интервью я спросил Билла, в чем разница между виски и бурбоном, он мне ответил: “Такая же, как между “Фордом” и автомобилем”. Одно и то же, только под разным соусом. Родина виски — Шотландия и Ирландия. Официально этот напиток зарегистрирован Королевским казначейством Шотландии в 1494 году, когда некий фраер (гражданин) закупил 500 кг солода, хотя появление виски связывают с именем св. Патрика, несшего в массы не только веру, но и рецепты алкоголя еще в пятом веке н.э.

Впоследствии некоторые из бравых шотландцев сделали себе на виски не только сказочные богатства, но и знатность. Джеймс Бьюкенен (The Buchanan Blend and Black & White) стал лордом, Томми Дюар (Dewar’s White Label) бароном, Питер Маккей (White Horse) баронетом, Александр Уокер (Jonnie Walker) произведен в рыцари.

История американского виски короче. Его прародителем был шотландец — пастор. В Новом Свете Элия Крэг обосновался в кентуккском графстве Бурбон. Пионерами этих мест были французы, поэтому не стоит удивляться обилию здешних галльских названий. Бурбон, Версаль, Париж — все на одном пятачке. Дабы заглушить тоску по родимому скотчу, пастор стал искать, чем бы заменить дефицитные ячмень и рожь, и однажды его взор остановился на кукурузном поле. Крэг соорудил на берегу реки Кентукки перегонный куб и стал в нем гнать сусло из кукурузных зерен. Чем предвосхитил афоризм Ильфа и Петрова: “Самогон можно гнать из всего, даже из табуретки”. Полуфабрикат он закупорил на несколько лет в обгоревшие после пожара дубовые бочки. А когда выбил пробку в одной, в кружку полился янтарный напиток, отдающий паленым деревом. Причастившаяся паства высоко оценила результаты эксперимента Элия Крэга. Часть бочек пастор отправил единоверцам в Нью-Орлеан. На таре красовались этикетки: “Бурбон, штат Кентукки”. Так в 1789 году родился американский бурбон.

Отличить бурбон от шотландского и ирландского виски очень просто. Если основой традиционного виски является ячмень, рожь или пшеница, в бурбоне должно быть не менее 51% маиса. Короче, хочешь сказать “бурбон”, сначала скажи “кукуруза”. Затем, созревание напитков в разных природных условиях (американский климат мягче). Для бурбона обязательны только обожженные дубовые бочки и только новые. Вторично тара не используется. Унифицированный объем бочки — 55 галлонов. Разные сроки выдержки. Для шотландских — более длительные, для американских — достаточно двух лет. Максимальный срок — 7,5 лет.

Бурбон не сразу начал победное шествие по стране. Поначалу его теснил привозной карибский ром, но на мельницу бурбона сработала сельскохозяйственная политика властей. К концу XVIII-го века на территории современного Кентукки уже проживали 350 тысяч человек. Каждой семье давали по 400 акров земли при условии выращивания кукурузы. При наличии такого сырья под рукой ноу-хау пастора Крэга быстро завоевало народные массы. Кукурузное виски стали гнать во многих уголках страны, но лучшими сортами все же были и остаются из штатов Кентукки и Теннеси. Залог успеха — в климате на стыке долины и гор, особой известняковой почве и родниковой воде без примесей железа.

В Америке прадед Билла Джон Самюэлс оказался в результате гонений в Британии на католиков. Сначала жил в Пенсильвании, потом переехал в глухоманный Кентукки в числе недовольных политикой Джорджа Вашингтона, взвинтившего налоги на алкоголь. Как и все пионеры, первые Самюэлсы занимались фермерством, а виски гнали для семейного употребления. Только в 1840 году T. W. Samuels основал первую коммерческую винокурню, ставшую на многие годы семейным бизнесом. В те времена виски мало чем отличался от самогона и его ценили не столько за вкусовые качества, сколько за убойную силу напитка. Тем не менее, бизнес просуществовал более века. Во время Великого Запрета винокурня была закрыта, но семью спасло, что этот бизнес был не единственным. Деды Билла были способными коммерсантами и даже избирались мэрами Бардстауна.

Революцию в устоявшемся бизнесе совершил отец Билла. Билл-старший никогда не жаловал грубую семейную продукцию и презрительно звал ее pedestrian whiskey. Американский виски, особенно после Сухого закона” (Great Prohibition), не претендовал на аристократизм: большинство сортов были грубыми, крепкими, с сивушными запахами. Между тем, что мы пьем сейчас, и тем, что пили американцы лет 70 назад, — дистанция огромного размера. Билл-старший задумал создать кардинально новый сорт — мягкий, чистый, со вкусом набухших почек. На поиск идеальной формулы ушло шесть лет. Фамильная винокурня не вписывалась в его мечты, в 1953 году он продает Samuels Depot (помните заросший полустанок и бесхозные склады?) и покупает живописную небольшую старую винокурню близ Лоретто с исключительно чистыми известняковыми родниками. Вместо традиционного корна и ржи Билл-старший взял за основу сорта местной кукурузы и здешней мягкой пшеницы. Вместе с этим он выработал формулу нового бизнеса: благородный напиток, минимум механизации (на винокурне до сих пор нет даже ни одного компьютера!), качество прежде количества. В 1953 году Билл-старший демонстративно сжег семейный рецепт вековой давности. T. W Samuels умер, вместо него родился Maker’s Mark (ММ). Название нового бизнеса и знаменитая форма бутылки с красным сургучом “на совести” жены Билла-старшего. Не имея специального образования, она от природы обладала художественным вкусом и коммерческой интуицией. Дизайн Maker’s Mark входит в пятерку лучших мировых образцов за всю историю алкоголя.

Можно подумать, что американский виски был уделом низов, а верхи баловались изысканными французскими винами. Ничуть не бывало! Многие из президентов США не только лакомились бурбоном, но и сами гнали его. Первым знаменитым самогонщиком (виски того времени и просто самогон близнецы-братья) был отец нации Джордж Вашингтон. На своей ферме в Маунт-Вернон он поначалу гнал ром. Сохранились занятные письма будущего президента, имевшие отношения к его хобби: “Сэр, с этим письмом направляется негр Том. Я прошу вашей благосклонности продать его взамен на бочку черной патоки”. В 1789 году винокурня Вашингтона принесла ему доход в 1032 доллара (примерно 200 тысяч сегодняшними деньгами). После смерти президента на его складах оставалось 150 галлонов виски. Кстати, первая леди прикладывалась к бутылочке по несколько раз в день, начиная с завтрака.

Отец Авраама Линкольна Томас одно время работал на кентуккской винокурне Уэдди Буна (нынешняя Jim Beam). Будущий президент не увлекался спиртным, но торговлей виски не пренебрегал. В разные годы он владел несколькими бакалейными лавками и тавернами, имевшими лицензию на продажу спиртного. Современники характеризовали Линкольна “скорее сторонником трезвости, чем противником алкоголя”.

Зато один из близких соратников Линкольна, впоследствии ставший президентом, генерал Улисс Грант любил выпить и даже был замешан в скандале с махинациями с налогами на производство виски. Впоследствии президентов-трезвенников регулярно сменяли выпивохи, и только во второй половине XX-го века президенты США окончательно отрезвели. Из настоящих патриотов виски в истории остался, пожалуй, лишь один Черчилль, да и тот британец.

Спрашиваю Билла, а как по этой части у владельцев винокурен? Президент (уже не страны) вяло машет рукой. Зато обнадежил его будущий наследник в бизнесе. Дэвид бодро рассказал, как он, будучи две недели в командировке в Минске, в день выпивал по литру водки. Держал равнение на хозяев.

Завод Maker’s Mark трудно представить в каком-либо другом месте, кроме Лоретто. Живописные холмы, петляющая речушка, вылизанные газоны, идеально чистые пешеходные дорожки, красно-черные склады и производственные помещения, мини-пожарка с ретро, но вполне работоспособной машиной, витающие в воздухе ароматы дрожжей, солода и свежеиспеченного хлеба.

Обходим с Биллом его владения. Сразу чувствуется почерк рачительного хозяина. Он обращает внимание на всякие мелочи, вплоть до плохо распустившего листву дерева. Впрочем, мне не очень понятен статус Билла. На визитной карточке он значится президентом, т.е. хотя и первым лицом, но все же не владельцем бизнеса. После долгих объяснений выясняю картину. В семидесятых годах прошлого века на Maker’s Mark положил глаз Seagram, гигант алкогольной индустрии в США. После долгих колебаний MM “продался” Seagram’у, и хозяин винокурни переквалифицировался в президента. Билл-старший был прекрасным генератором идей, но неважным бизнесменом. Объем продаж стабильно падал из года в год. В каком-то плане Seagram спас тонущий ММ. На седьмом поколении заканчивается эра Сэмюэлсов, и хотя в офисе ММ работает сын Билла, после его ухода на пенсию президентом станет уже не член этой прославленной в Кентукки семьи. Немного грустно, но это бизнес. Тем не менее, пока Билл Сэмюэлс у руля.

Он показывает мне процесс рождения виски и по пути решает возникшие вопросы с рабочими и менеджерами. ММ — единственный в отрасли завод без профсоюза. Впрочем, надобность в нем минимальная. Средняя зарплата рабочих — 39 тысяч в год при комфортных условиях труда, страховках и бенефитах. Как правило, люди здесь работают по 30-40 лет и уходят только либо на пенсию, либо в силу каких-то особых обстоятельств.

Основа производства — вода, корн, зимняя пшеница и солод. Все компоненты важны, но всему голова — вода. Когда-то в Кентукки было 250 винокурен, сейчас осталось десять. В основном из-за воды. Настоящий бурбон создается только из родниковой воды, запасы которой ограничены. Как только винокурня начинает переходить на озерную, речную или артезианскую воду, пиши пропало. Качество резко падает. По словам Билла, родниковая вода — это кровь виски. Ограниченные запасы воды диктуют производимое количество виски, поэтому ММ не стремится к расширению, хотя его продукция пользуется широким спросом на мировом рынке, включая Россию.

Второе требование: пшеница и корн должны быть выращены не где-нибудь, а только на известняковых почвах Кентукки. Третье — весь процесс изготовления должен идти под наблюдением не машин, а человека. Далее идут уже чисто технологические детали. Как молоть, в каких пропорциях закладывать солод, какой вид дрожжей... Зал с огромными чанами, в которых можно запросто плавать и не менее запросто утонуть. Здесь зарождается виски, сначала в виде mash, что-то типа браги. Через три дня смесь, как опара, начинает лезть из чанов. Это сигнал к началу дистилляции. Каждый чан нумеруется и является основой будущей партии виски. Хотя формально ММ выпускает только один сорт виски, на самом деле каждая партия уникальна и имеет свой “почерк”. Свои отметины на качестве оставляют компоненты зерна, дрожжей, деревянной тары и даже погодные особенности времени хранения и созревания виски.

Затем массу из чанов перегоняют в стальные цилиндры, где она проходит термальную обработку. “Первач” достигает запредельной мечты алкаша: 130 градусов крепости и зовется white dog. Потом “белую собаку” разбавляют родниковой водой, доводят до 110 градусов и заливают в обожженные дубовые бочки. Тару отвозят на склады, где ей предстоит томиться долгие два-четыре года. Затем дегустация, подгонка продукта под “ГОСТ”, конвейер розлива, магазины, стол потребителя.

В США десятки сортов виски и сотни вариантов основных базисных сортов. Как выбрать нужный и как не заблудиться в бурбонном царстве? Очень просто: внимательно читайте информацию на бутылочных этикетках. Существуют два основных типа американского виски — straight (прямой) и blended (купажированный). “Прямой” виски должен быть не менее 40 градусов крепости (до 53-х), в нем не допускается нейтральный спирт, красители и ароматизаторы. В числе наиболее популярных сортов Jim Beam, Maker’s Mark, Jack Daniel’s, Buffalo Trace, Old Haven Hill, Four Roses… На социальном дне — Corn whiskey, самый дешевый и низкокачественный напиток. Blended whiskey — это, по сути, коктейль из нескольких сортов прямого виски, порой до 50-ти видов.

Традиционный цвет бурбона темно-золотистый или янтарный. Помню мой первый опыт знакомства с виски еще в Советском Союзе. Мы пили заморский напиток как водку, но с отвращением, охая, какую гадость эти американцы с англичанами жрут. Сейчас понимаю, как неискушенные профаны профанировали продукт. Виски пьют не залпом, а маленькими глотками, смакуя жидкость. Обязательно в прочных с толстым дном стаканах — old glass. Дома обычно наливают из специальных графинов тонкого стекла, чтобы была видна вся цветовая гамма виски. Сначала стакан согревают в ладонях, затем встряхивают, чтобы лучше чувствовать запахи напитка. Виски можно употреблять в чистом виде или с различными добавками, в зависимости от вкуса. Это может быть просто вода, кусочек льда или содовая. В Америке популярны коктейли на основе бурбона, в частности знаменитый мятный джулеп, о котором я упоминал в начале этой статьи. Слегка забегая вперед, в канун ежегодных дерби в Кентукки идет серия приемов и парти, посвященных этому событию. Король напитков на этих раутах — мятный джулеп в серебряных кубках. В зависимости от ранга приема, бокал джулепа может стоить до тысячи долларов. Вырученные деньги идут на различные благотворительные цели, в этом году в фонд рысаков-пенсионеров. На пикнике у Билла Самюэлса я впервые попробовал минт джулеп (к счастью для меня, бесплатный). Сказать, что это было чем-то фантастическим, не могу, но все равно не покидало чувство уважения к напитку, за который могут выложить полновесную штуку баксов.

На парти веселю Билла, рассказывая, что самыми дисциплинированными в Союзе были рабочие ликеро-водочных и пивных заводов — за час до открытия они уже стояли у ворот родных предприятий. Правда, к обеду редко кто из них оставался вменяемым. В Америке в целом и на ММ, в частности, такой проблемы нет. Человек, неустойчивый к алкоголю, просто будет быстро уволен.

Продукция ММ — не только бурбон, но и ряд сопутствующих товаров: безалкогольные напитки, сиропы, шоколадные наборы, книги, постеры, майки... Популярны у любителей фирменные сигары. Ежегодно “крошка” ММ продает до 600 тысяч ящиков виски, по объемам продажи уступая только кентуккскому бурбонному голиафу Jim Beam’у. На приеме Билл знакомит меня со своим коллегой из Jim Beam. Вопреки моим предположениям, все остальные винокурни Кентукки скорее партнеры, чем конкуренты — вместе легче завоевывать рынок. Но особая заслуга ММ в том, что взяв резкий курс на улучшение качества бурбона, он потащил за собой остальных производителей. Делать грубый виски стало просто невыгодно.

...На обратном пути в Луисвилл меняем с Биллом “пластинку”. Разговариваем уже о высоких материях: за жизнь, философию, политику. Наверное, как и положено очень богатому человеку, Билл — убежденный республиканец и сторонник минимального участия государства в рыночных отношениях. К Бушу относится сдержанно, но не сомневается в его честности. Несмотря на годы и деловую занятость, у Билла Самюэлса очень активная социальная жизнь. Он работает в доброй дюжине благотворительных и попечительских советов. По собственному признанию, его рабочая неделя составляет 70 часов: 40 часов — работе, 30 — обществу.

Делаем паузу. Прекрасный весенний день. За окнами “Хонды” проплывают изумрудные пейзажи края Голубой травы. На этой земле выросли семь поколений Сэмюэлсов, славной династии кентуккскских виноделов. История этой семьи — это история Кентукки и американского бурбона. История Кентукки и бурбона — это история Сэмюэлсов.

Фото автора