Настойки в сердце Манхэттена

Опубликовано: 16 октября 2008 г.
Рубрики:

vodka-test-w.jpg

Вечер дегустации знаменитых настоек в «Русском самоваре». 2007 г.
Вечер дегустации знаменитых настоек в «Русском самоваре». 2007 г.
Вечер дегустации знаменитых настоек в «Русском самоваре». 2007 г.
В воскресенье в "Русском самоваре", как всегда, играла нестерпимо громкая музыка, мешавшая мне интервьюировать бородатого Романа Каплана за его барским столом. Он только что вернулся из Коннектикута со дня рождения Юза Алешковского, которому стукнуло 79. Гостей было всего 12 человек, но, по словам Каплана, Юз с женой Ирой наготовили "дико вкусной еды на целый полк".

Беда в том, что стол хозяина "Самовара" находится рядом с белым роялем, за которым несколько лет работал тапером композитор Александр Журбин. Это самое шумное место в "Самоваре". Немудрено, что Иосиф Бродский, бывший его совладельцем, предпочитал столик в самом конце зала.

Там теперь стоит его фотография, под которой мы пару лет назад заседали с Жириновским, приехавшим в Америку на "Куин Мэри". Жириновский, которого я ни разу не видел пьяным, ограничился одной рюмкой водки, не попробовав ни единой из самоварских настоек.

За стойкой тамошнего бара высятся ряды огромных стеклянных жбанов с настойками, на дне которых лежат груды ягод, корений и плодов, издали напоминающих младенцев в банках с формалином. "Самовар" славится своими настойками, которые Каплан принялся изготовлять вскоре после открытия ресторана в 1986 году. Он объясняет свой почин тем, что быстро пьянел от чистой водки и поэтому искал ей замену.

Настоек он до этого не делал, "Яндексом" воспользоваться не мог, потому что тогда "Яндекса" еще не было, и в любом случае Каплан до сих пор не умеет обращаться с компьютером. Поэтому он обратился к своему приятелю-книжнику Алику Рабиновичу, который отксерил ему несколько старинных рецептов.

Так на свет появились знаменитые самоварские настойки. Но Каплан говорит, что самую популярную — клюквенную — он изобрел сам. "Я покупаю два сорта клюквы, — поведал мне он. — Одну сушеную, а вторую свежую. Покупается много и замораживается. Размораживаешь, добавляешь пару листочков мяты в нее, несколько капель клюквенной эссенции, вот и все. Весь секрет".

Igor Butman in Samovar w.jpg

Роман Каплан представляет саксофониста Игоря Бутмана
Роман Каплан представляет саксофониста Игоря Бутмана
Роман Каплан представляет саксофониста Игоря Бутмана
В начале 90-х в "Самоваре" пропивали деньги пирамидального банка "Чара" московские бизнесмены Владимир Волошин и Александр Волков. Последний так увлекался клюквенной настойкой, что официантки прозвали его "Клюковкой". В этот период русские официантки уже прочно заменили ирландок, работавших в "Самоваре" в 1980-х.

В тот же исторический период в "Самовар" изредка наведывался Вячеслав Иваньков по кличке Япончик, но с Волковым и Волошиным там, насколько я знаю, не пересекался. Впоследствии он отсидел почти десять лет за попытку вымогательства у них денег "Чары".

Вымогать на самом деле было уже почти нечего: Волошин говорил мне, что к этому времени они уже растранжирили почти все деньги, взятые ими в рост у злополучного московского банка, но так и не выращенные.

Япончик этого не знал и пострадал. Знание — сила.

Клюквенная настойка до сих пор держит в "Самоваре" первенство по популярности. По выкладкам ночного менеджера Ольги Галкиной, которая в своей прежней жизни закончила ВГИК по сценарной части, клюква примерно на 25 процентов популярнее хреновой, занимающей второе место. На третье сейчас бешено рвется гранатовая настойка.

Этой троицей пантеон водочной славы отнюдь не ограничивается. "Малиновая, — начал перечислять мне самоварский бармен Яша Воловник, — перцовая, грушевая, вишневая, персиковая, яблочная, лимонная, ананасная, кинзовая, укропная, ванильная, потом рябиновая у нас есть. Blueberry — по-русски как называется? Голубика? Вот она тоже есть. Чесночная и имбирная. И гранатовая — она обалденно вкусная! Мое изобретение".

"Она у нас уже полгода, — говорит Галкина, — и ее очень любят. Она сладковатая, ее очень легко пить".

Гранаты Яша покупает в корейских овощных лавках, когда ездит на Брайтон-бич навестить родных. Корейцы, которые давно монополизировали у нас торговлю зеленью, продают Яше гранаты уже без кожуры, что хорошо, потому что она придала бы настойке горечи. Дальше все происходит по секретному рецепту, известному лишь средневековым монахам и давно утерянному: гранаты высыпаются в здоровенную банку, заливаются водкой и оставляются в подсобке на втором этаже "Самовара" месяца на два-три.

"Клюквенная делается так же, — выдал секрет Яша. — Но я должен пробить каждую клюкву, чтобы водка быстрее туда penetrate. Водка делает всю работу. Водка высасывает аромат, высасывает сахар, высасывает цвет и отдает назад фрукту всю свою сивуху".

"То есть, ты каждую ягоду протыкаешь? — спросил я. — А чем? Вилкой?"

— "Нет, гвоздиком". — "Ржавым?" Яша начал обижаться, и я прекратил допрос.

"Есть масса людей, которые хотят попробовать все в один вечер, — говорит Галкина. — Заканчивается это иногда грустно. Они начинают идти по всему списку настоек. Идут сверху вниз, или наоборот. Десять попробуют, а на остальные у них нету сил больше, после 10 рюмок. И они говорят: "Не хватило дыхания, придем допробовать в другой раз".

Стопка любой настойки стоит в "Самоваре" 6 долларов. Каплан, правда, сказал мне, что $5.50, но он за стойкой не стоит и пропустил инфляцию. Русские чаще берут не стопками, а микроскопическими графинами на 5 порций, стоящими 24 доллара. Есть и литровые, по 80 долларов, но они уж очень большие.

"У Бродского была любимая водка кинзовая и укроповая, — вспоминает Каплан. — Мише Барышникову наоборот нравилась клюква". Барышников тоже был совладельцем "Самовара", но три года назад продал свою долю Каплану, и теперь тот княжит единолично.

Сам я не поклонник водочной экзотики и особенно варварской на вкус хреновой настройки. Люди вроде меня тяготеют к сладкой клюквенной, которая, правда, слабее других каплановских смесей, поэтому, чтобы войти в кондицию, ее нужно выпить изрядно.

В "Самоваре" перебывало множество знаменитых американцев, а некоторых я видел там постоянно, например, покойную писательницу Сьюзен Сонтаг, которая прославилась заявлением о том, что белые люди — это "раковая опухоль человечества". Сьюзен была нестерпимо лева, но не безнадежно, потому что поддавалась правому влиянию своего друга Бродского.

"Сьюзен Сонтаг любила только крепкие напитки, — сказал мне Каплан. — Любила хреновую водку и перцовую водку. Ее самая любимая еда, как это ни странно, были кубики сала, которые тоже я придумал".

Это кусочки сала, положенные на квадратики хлеба и увенчанные чесночной долькой. Блюдо так секретно, что его нет в меню, и его подают лишь своим, поэтому цена его никому не известна.