Родилось кулинарное название. Но это не столько рецепт, сколько поклон старой еврейской семье, её традициям и особому "вкусному" колориту, порой находившему выход в нюансах кулинарных задумок. Почти обычных, но со своей изюминкой. Порой и с реальным изюмом...
Рецепты домашних блюд дело тонкое, очень личное. И поэтому я снабжаю их домашним именем: "Рецепты от Лялика".
Почему вовсю в ходу блюда от Ильи Лазерсона, "Рецепты от шефа Ивлева", или "Рецепты от Мишутки", или "от Аллы". Мне показалось, что "Рецепты от Лялика" звучит по-домашнему, аппетитно... Многим сегодня может показаться странным такое ласково, немного по-детски звучащее имя Лялик. Но в этой семье оно было привычно, как Володя или Миша в какой-нибудь другой.
Вспоминая классика: "звучит приятно, с ним давно моё перо к тому же дружно". Да и рецепт сладок и привлекателен.
Тем более я посмотрел, поискал — ничего подобного в интернете не было. Блюда, о которых с разрешения домашнего шефа без звёзд Мишлен и других званий я пишу, я не раз пробовал в гостеприимном доме, да и сам дома готовил. Попробуйте и вы не пожалеете.
На вашем столе овощное блюдо-лакомство: Морковный цимес — традиционная морковь с сухофруктами еврейской кухни соединилась с картофелем с русского стола. Самая широкая рекомендация для стола: горячее или холодное, самостоятельно или как гарнир к мясу или рыбе.
Это вкусное и лёгкое блюдо столь прилипчивое, что я, как маленький ребёнок (в свои 90), могу, проходя мимо, открыть холодильник и вилкой подцепить разок другой этот цимес.
Вступление звучит комплиментарно. А обычно ничто желанное не даётся без труда. Вы могли испугаться сложности изысков. Ничего подобного. Всё очень просто, и минут 40-50 хватит за глаза — от начала до пожелания приятного аппетита!
Назвался груздем — полезай в кузов: задал кулинарное название — выдавай подобие рецепта. Хотя бы базово: что взять в работу, что с этим делать. Тем более, что, если мой зачин пошёл, то слюнки уже должны были начать течь.
Дело проще простого. В несколько строк всё можно разложить по полочкам, и через обещанный часок любоваться цимесом в тарелке.
Я пригласил милого Лялика для этой документальной рубрики рецепта — в двух частях: ингредиенты и приготовление.
— Избави бог, — сказал Лялик — каждый ингредиент взвешивать и грамм в грамм стремиться подогнать под пропись. Это следует делать только салаге, ещё не представляющему на веса, ни объёма. Так что все количества берите приблизительно такими. В конце — на завершающем шаге — попробуете на вкус и скорректируете. (Конечно, если не опрокинете в кастрюльку полную перечницу или солонку — тогда ничто не спасёт).
В медицинском лексиконе на латыни при приготовлении лечебных прописей используется выражение quantum satich (сколько потребуется) — квантум сатиш. Шутники по созвучию стали употреблять словосочетание — "сколько схватишь", а мы скромно отговариваемся — по вкусу...
Для приготовления добротной семейной пайки этак на 6–8 порций берём морковь — 1 кг, 2 горсти изюма (примерно 0,5 стакана), картофельного порошка — 3 ст. ложки и 2 столовых ложки пшеничной муки. Это 4 компонента — ни одного сложного и дорогого.
Нам понадобится ещё 2 ст. ложки сахара, сок половинки лимона, 0,5 чайной ложки соли и при желании маленькая щепотка чёрного перца. Да ещё немного воды — "Человеку без воды и не туды, и не сюды" (вспоминая славный фильм 30-х годов).
Сегодня выступающий в роли шеф-повара Лялик к плите подходил по мере необходимости, но с любовью и удовольствием. Большую часть времени он был занят научной работой, которая не отпускала его порой и за домашним письменным столом. (Да, в те времена коммунальных квартир и микроскопических "жилых метров" в этой семье стоял старинный письменный стол с тумбами с двух сторон. И не просто стоял, а "работал", не говоря уж о школьных годах чад и домашних заданиях).
Чистя советскую морковь, а особенно картошку, он постоянно то ли бормотал, то ли напевал "Морковь дружит с картошкой, а рояль с гармошкой". А перед ним кучка отходов росла значительно быстрей, чем овощи в кастрюле. Хорошо помню, сам неоднократно мысленно выкладывал на весы каждую из кучек и соизмерял: за что платим больше — за продукты или гнильё. Может поэтому в перечне ингредиентов затесался картофельный порошок. (Кто о таком мог знать в советское время? Хотя яичный порошок в военное время был почти символом выживания).
— Остаётся самая малость, — весело констатировал Лялик, — использовать кастрюлю, пару плошек и плиту. Самое главное — запастись твёрдым желанием порадовать своих домашних новым вкусным блюдом — без этого все движения пойдут насмарку!
Морковь надо почистить и помыть. Нарезать кружками, толщиной 0,3-0,5 см. Если морковь крупная, то толстую часть предварительно разрезать вдоль пополам. Положить нарезанную морковь в заготовленную кастрюлю на 2-3 л, добавить примерно полстакана воды и варить не небольшом огне до полуготовности (минут 10-15).
Добавляем изюм, сахар, соль. Выжимаем сок из половины лимона. При желании — ещё чуть-чуть молотого чёрного перца. Многие его в цимесе даже не почувствуют. Но, на мой вкус, он создаёт особый пикантный оттенок. Варить до готовности моркови минут 10.
Пока варится морковь, без спешки готовим все остальные добавки. Для приготовления картофельное пюре из покупного картофельного порошка насыпаем в мисочку 3 ст. ложки с небольшим верхом порошка и заливаем кипящей водой в соответствии с инструкцией на упаковке. Добавляем воду и размешиваем, пока не получится не плотное пюре. На эту процедуру потребуется 2-3 минуты.
Для приготовления картофельного пюре в ингредиентах указан картофельный порошок. В наших традициях приготовить домашнее картофельное пюре. Для цимеса на 1 кг моркови для приготовления картофельного пюре нужно 3 средних картофелины.
Не могу удержаться и не подтвердить союз милых компонентов цимеса весёлым танцем. (Авторское изобретение — хотите верьте, хотите — нет).
Но если у вас сегодня нет картошки или вам не хочется добавлять её, вы можете приготовить отменное блюдо без картофельного пюре. У вас будет еврейский цимес без русского акцента, но всё равно с мучной заливкой и главное — очень вкусный. Не теряйтесь, пробуйте!
В то же время, пока варится морковь, готовим мучную заливку. В мисочку насыпаем 2 ст. ложки с небольшим верхом муки. Размешиваем её с холодной водой так, чтобы получилась не густая смесь без комочков.
Подходит важный момент компоновки всех составляющих: морковь готова. Добавляем картофельное пюре. Нужно хорошо размешать. Затем медленно при постоянном помешивании вливаем мучную заливку. Держим на слабом огне, тщательно перемешивая до загустевания.
На завершающем шаге попробуем приготовленный цимес, добавим те ингредиенты, которых, на ваш вкус, не хватает. Перемешаем, накроем крышкой и оставим остывать на плите.
Можете, конечно, добавить немного сливочного масла: вкус улучшится, вес (ваш, не цимеса) прибавится. Сейчас как-то стремятся минимизировать потребление масла, поэтому я воздержался от его добавки в ингредиентах. Не большой грех попробовать сдобрить блюдо. Я спросил — Лялик одобрил. Но вольному — воля.
Приятного аппетита каждому члену семьи. При довольных лицах шеф может дать обещание приготовить такое блюдо ещё не раз.
P.S. В наше трудное время президент Трамп, отведав цимес, сказал бы: рекомендую — большой и прекрасный — без меня бы не было такого.
Отмечаю: на фотографии цимес подлинный. Готовил по рецептуре Лялика собственными руками. The best — carrot tzimmes is wonderful!
Мне почему-то кажется, что шутливая несерьёзность и под стать ей игривые картинки позволяют сосредоточить внимание не хуже, чем строгие номера пунктов ингредиентов и шагов готовки. Если я заблуждаюсь, объясните мне, пожалуйста, в комментариях. Я исправлюсь и в следующий раз буду очень серьёзным.
Добавить комментарий