День индейки

Опубликовано: 26 ноября 2014 г.
Рубрики:

День Благодарения, который в Америке отмечается в последний четверг ноября, американцы называют также "Днём Индейки" - Turkey Day.

Какие рецепты приготовления индейки нам известны? Этот вопрос вызвал интересные воспоминания у тех, кто посещает бруклинский дневной центр для пожилых "Маасер" на Эммонс Авеню:

Инна Золотарёва много лет назад приехала из Киева:

- Индейку в нашей семье, я вам честно скажу, готовили очень редко. На Украине, и в Киеве в частности, это была редкая еда. У нас готовили больше утку. Очень любили утку с яблоками "антоновка". антоновка. Готовили не ко Дню Благодорения, о котором мы даже не знали, а к Седьмому Ноября. Это же был нерабочий день. И на Седьмое Ноября собирались семьёй или компанией. И готовили утку с яблоками. А гуся больше готовили к Новому году.

- Тоже с яблоками?

- Нет. Гуся начиняли потрохами с гречневой кашей, с луком, со шкварками....

В Америке Инна Золотарёва сама готовит индейку на День Благодарнения:

- Для того, чтобы она была сочная, нужно взять шприц и под кожу этой индейки заправить жир. Можно растопить сливочное масло, можно растопить куриный жир и, как делают инъекцию, под кожу вот этим шприцом загоняешь этот жир. Но перед этим индейка должна быть уже приготовленная, её нужно обмазать солью, перцем, сахаром, и она должна настояться...

- И начиняете гречкой?

- Нет, индейку с гречкой мы не едим. Здесь продаётся в супермаркете стаффинг. Добавляешь по вкусу, что ты хочешь: кто любит розмарин, кто любит другие пряности - и этим начиняют индейку. Нужно выбрать поменьше индейку, тогда меньше времени её и замачивать, и меньше времени её готовить. Среднюю индейку нужно замачивать желательно с вином тоже, тогда она приобретатет особый вкус и становится мягче.

Евгения Гринберг приехала в Америку из Москвы в 1989 году:

- Индюшку мы покупали лишь иногда. Клали её в ведёрко, замачивали в солёной воде, немножко добавляли лимона, чтобы она мягче стала... Начинка делалась из риса. Рис запаривался. Потом вкладывали в него грибы, потому что вокруг леса были, мы жили на окраине Москвы, собирали такие грибочки, поджаривали с маслом, вкладывали внутрь. Всё это зашивалось ниткой. И ставили в духовку. Жир добавлялся немножко от кур, шмальц такой, который мы чуть-чуть добавляли на противень, и поливали им, ложечкой поливали, чтоб это было мягче. И саму индюшку смазывали немножко маслом или шмальцем куриным... Так же готвились куры. А индюшка - это уже по особым праздникам. К Новому году.

Евгения Гринберг иногда готовит индейку по-бакински:

- В неё добавляют каштаны. Их запаривают, немного отваривают, потом вкладывают внутрь начинки, добавляют шалфей. Лук и овощи немножечко поджаривают, и всё это вместе с рисом вкладывают внутрь. Обмазывают майонезом или иногда горчичкой с майонезом, и получается очень сочное блюдо. Иногда добавляют айву. Айва тоже немножко замачивается. Потом её режут на четыре части, вытаскивают сердцевину и вкладывают внутрь стаффинга.

Людмила Гуткина приехала в Америку из Ташкента:

- У нас там индюшки водились, и куры, и гуси, и утки. В Ташкенте всё было. Но готовили, как правило, мужчины. В Узбекистане считается, что повар - это мужская профессия. Женщина не умеет так готовить. Особенно мясо, птицу, плов. Когда женщина кушает то, что приготовил мужчина, она отдохнувшая, ей приятно, что за ней ухаживают, что ей подают, ей уважение оказывают. Это очень важно, когда женщина чувствует, что к ней со всей любовью относятся, с ней считаются, и тогда этот обед получается вдвое вкуснее. И мужчину она уважает ещё больше...

- А теперь перейдём, собственно, к индюшке.

- Большую индюшку готовили для большой семьи и по особым случаям. А если на каждый день, то надо что-то поменьше готовить. Берёшь мясо индюшечье, перемалываешь, другой кусок белого мяса хорошо отбиваешь как для лагета, посолишь, поперчишь, дашь этим пропитаться. Ещё надо это мясо типа лангета хорошо обжарить на маленьком огне, чтобы оно не подгорело. Посыпать ещё не мешает кумин - есть такая приправа, которая для плова делается. Она такая душистая, приятная, что уже сама эта травка вызывает аппетит. Ты обжаришь слегка этот кусочек индюшачьей полосочки. Потом берёшь фарш, посолишь, поперчишь и осторожненько фаршем обволакивешь, и опять обжаришь. Чуть-чуть обжаришь, потом складываешь, как в Узбекистане принято, в котелочек, наливаешь туда масло и немножко водички, и ставишь в духовку, чтобы это пропарилось. Когда вот эти отбивные подаёшь - это такая вкуснятина, что если один раз попробуешь, ты захочешь каждый день кушать. И ещё если солёный огурчик хороший, или капусточку взять, которая со свеколкой сделана такая красненькая, или арбузик маринованый, так это вообще чудо получается. И самое главное - семью объединяешь. Когда ты собираешь своих детей, и зовёшь зятя, и всех родственников, и сестёр... Ты когда что-то даёшь, то ещё больше обратно получаешь. Это основной закон жизни.

А теперь слово профессионалу: шеф-повару кафе и кулинарии магазина "Черри-Хилл-Гурме-Маркет" в Бруклине Евгению Синаю:

- Полученную замороженной тушку размораживают, разворачивают, вынимают потроха, которые идут на бульон и на грэви.

- Это средний размер?

- Да, средний размер, где-то 15-16 паундов.

- А что это за красная метка на грудке?

- Это термометр. Он выскакивает, когда птица готова, и её пора вынимать из печки.

- Горлышко, пупочки и прочие потроха куда идут?

- Мы варим из этого бульон и потом делаем грэви. Грэви это подлива. Тушку обтирают бумажными полотенцами снаружи и внутри, где может оставаться кровь. Теперь переходят к маринаду: кладут красный перец острый одну ложечку, чёрный перец, лавровый лист, масло мазола кукурузное, две-три ложки мёда, апельсиновый сок. Затем сахар, соль две ложечки, сельдерей, свеже выжатые апельсины.

- На однву птицу два апельсина?

- Да. У нас дома так маринад делали, во Львове, на Украине. И для курицы, и для индейки. Всё это перемешивается, добавляется вода. Потом птицу двое суток вымачивают маринаде .

- А с уткой и с гусем тот же маринад?

- Да. Вы можете не добавлять острый перец, если не любите острое.

- Есть ли принципиальная разница между украинским рецептом и, скажем, азербайджанским или израильским?

- Конечно! Везде по-разному добавляют каждый ингредиент. Например, в Азербайджане не любят сладкий маринад. Евреи с Украины любят сладкий. В Америке делают простой грэви, стандарт... Потом мы укладываем птицу в просторную большую посуду, стараемся её покрыть маринадом со всех сторон, накрываем пасудину пластиком, и двое суток индейка стоит в холодильнике в маринаде.

- И сколько таких индеек в маринаде помещается в холодильниках магазина Черри-Хилл Маркет?

- Двести. Мы делаем четыре традиционные начинки: белый рис с клюквой, паста с грибами, гречневая каша и потрошки, сухофрукты с яблоками. Либо пустые индейки, без начинки. Через двое суток мы птицу вынимаем, перекладываем в другую посудину. Обкладываем выжатыми половинками апельсинов. Берём белое вино, выливаем на индейку, потом добавляем немного апелсинового сока, потому что из маринада мы не можем брать, он уже отработан. Затем мы растапливаем масло (а для кошерной индейки идёт маргарин), наполняем им шприц и загоняем масло под кожу в грудинку, потому что самая твёрдая часть у индейки, это грудка. Закрываем пергаментной бумагой и ставим в печку или в духовку на полтора часа. Через полтора часа мы её вынимаем. Даём постоять, потомиться в накрытом виде ещё минут на 30. После этого птица готова.

Как видим, это большая работа, требующая знаний, времени и терпения.

"Индюшатина хорошая еда. Где индейка? Подавай её сюда!" (Почти по Маршаку.)

С Днём Благодарения и приятного апетита!

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
To prevent automated spam submissions leave this field empty.
CAPTCHA
Введите код указанный на картинке в поле расположенное ниже
Image CAPTCHA
Цифры и буквы с картинки